oules à l'escargot

Cette excellente préparation culinaire fut créée à Bruxelles au cours de compétitions gastronomiques et fut rendue, pourrait-on dire, classique. On retrouve en effet ce plat sur les menus de nombre de cartes de restaurants. Il s'agit à peu près de la même préparation que pour l'escargot, à part que l'opération est plus facile. La moule ne demandant que peu de soins pour sa cuisson, et la préparation du beurre dit à l'escargot est exactement la même pour les deux mollusques.

Avant tout, surveillez le lavage des moules. Ne les lavez pas avant de les avoir complètement nettoyées, grattées et avoir enlevé celles qui pourraient contenir du sable, ce dont vous pouvez vous assurer en les pressant fortement une par une. Après avoir fait cette opération préliminaire, lavez alors en plusieurs eaux en ayant soin de ne pas laisser séjourner dans la première eau qui, évidemment, contient un tas d'impuretés que la moule pourrait avaler. Et lorsque l'eau est enfin bien claire, alors seulement laissez tremper les moules en ajoutant une petite poignée de sel dans l'eau claire.

Pour la cuisson, coupez grossièrement le cœur d'un céleri, un oignon, une racine de persil et mettez le tout dans une casserole avec la valeur d'une cuiller à soupe de beurre. Ceci pour deux kilos de moules. Faites cuire durant quelques instants sans laisser rissoler et ajoutez les moules bien égouttées. Ajoutez le jus d'un citron et un décilitre de vin blanc, très peu de sel, couvrez et faites cuire à feu vif en remuant de temps en temps la casserole de façon à faire venir les moules du fond de la casserole par-dessus, ce qui assure une parfaite cuisson. Ne laissez pas cuire longtemps, aussitôt que toutes les moules sont ouvertes, retirez la casserole du feu. Laissez un peu refroidir et enlevez les moules de leurs écailles en réservant une belle écaille par moule.

Préparez le beurre comme suit. Pour une cinquantaine de moules de belle grosseur, hachez très fin, mais je répète très fin, réduites en pâte même, deux échalotes avec une gousse d'ail, ajoutez la valeur d'une cuiller à soupe de persil, haché très fin également, les feuilles de deux brins d'estragon, puis mélangez à ces herbes 350 g de beurre, 12 g de sel, 2 g de poivre. Faites le mélange parfait.
Placez alors les moules une par une dans une coquille bien sèche, et emplissez avec le beurre de façon à couvrir la moule entièrement.

Pour servir, placez les moules ainsi préparée sur un plat à escargot, mais si vous n'en possédez pas, placez simplement du sel sur un plat, ce qui formera un lit douillet supportant les moules et les empêchant de basculer.

Faites chauffer au four durant trois à quatre minutes et servez chaud.

Suggestion:
La même préparation mais les moules étant mises dans des coquilles d'escargots, est originale et permet au beurre de mieux rester dans la coquille.