LaurieVous aimez le poisson et vous souhaitez fumer votre poisson à la maison, retrouvez ci-dessous, toutes les informations sur les poissons et crustacés qu’il est possible de fumer sans difficulté.
Quelles sont les différentes techniques de fumage ?
Il existe deux types de technique de fumage que soit pour le poisson ou pour la viande, c’est :
- Le fumage à chaud
- Le fumage à froid
Le fumage à chaud est le fumage le plus connu, généralement pour la viande ou les saucisses. Le fumage à chaud est nécessaire pour donner de la saveur à vos aliments. Il va donner cette saveur bien connu des amateurs de barbecue.
Le fumage à chaud, s’effectue à des températures oscillant entre 45 et 80 ° C, il va un peu dessécher vos aliments selon le matériel utilisé, (voir plus bas).
Le fumage à froid, s’effectue à des températures oscillant entre 15-25 ° C, ce ne sont donc pas des températures réellement froide, mais moins élevée que le fumage à chaud.
Le fumage à froid est particulièrement utilisé pour les poissons mais aussi pour les viandes telles que le jambon fumé ou encore le bacon.
Quels sont les types de poissons que l’on peut fumer ?
Le poisson fumé le plus connu est bien sur le saumon. Ce poisson que l’on mange surtout pendant la période hivernale et noël et fumer traditionnellement pour améliorer sa conservation.
Vous trouverez bien sur, d’autres types de poissons qu’il est possible de fumer, en voici une petite sélection :
- L’anguille fumée
- L’esturgeon fumé
- La carpe fumée
- Le flétan fumé
- Le haddock
- Le maquereau fumé
- La morue fumée
- La sardine fumée
- La truite fumée
Ces poissons sont particulièrement conseillé pour les fumer, car leurs saveurs en sont encore décuplés. Si vous pécher ou que vous êtes amateur de pêche, il est tout à fait possible d’effectuer un fumage à froid sur vos truites ou sardines que vous pêchez.
Quels matériels avez vous besoin pour fumer du poisson ?
Pour fumer du poisson, vous allez avoir besoin de matériel, l’utilisation d’un fumoir est indispensable, mais aussi d’un peu de technique et d’autres accessoires.
La sciure
La sciure de bois permet de donner une saveur toute particulière à vos fumages de poisson, il est à noter qu’il faut particulièrement éviter la sciure de bois qui à été traité. Vous pouvez acheter celle-ci, sur des sites e-commerces spécialisés.
Le fumoir
Le fumoir est bien sur, la pièce maitresse dans le fumage de vos poissons. Vous pouvez trouvez de nombreux sortes de fumoir plus ou moins professionnels.
Pour un fumoir de qualité, nous vous conseillons d’opter pour un fumoir en inox avec un ou plusieurs racks si vous souhaitez faire votre fumage de manière « industriel » ou « artisanal »
Combien de temps pour fumer un poisson ?
Le temps de fumage va principalement être déterminé par la taille de vos poissons. Un demi-saumon coupé dans la longueur sera une taille plus importante qu’une truite et demandera donc un temps de fumage plus important.
Pour un fumage à froid, il faudra compter entre 2H et 4H, selon la taille des pièces et de votre goût.
Quelques essais seront à réitérés si vous souhaitez adapter le goût de votre fumage à vos besoins.
Vous pouvez également choisir différentes essences de sciure qui n’ont pas le même goût que d’autres. Il faut être patient, mais le jeu en vaut la chandelle.