Moules tartare

Pour 4 personnes:
1 kg de moules de bouchot, poivre concassé, une cuillerée à soupe de persil haché. Pour la sauce tatare: une cuillerée à café de moutarde, un jaune d'oeuf, 2 dl d'huile, une cuillerée à café de jus de citron, 2 cornichons hachés, une cuillerée à soupe de câpres (facultatif), 2 brins de persil, 2 tiges de ciboulette, 1 branchette d'estragon, sel, poivre.

Triez, grattez et lavez les moules. Mettez-les dans une sauteuse avec le poivre concassé. N'ajoutez pas de liquide et faites-les s'ouvrir sur feu assez vif en secouant souvent la sauteuse.

Dès que les moules sont bien ouvertes, égouttez-les en récupérant leur jus de cuisson.

Passez celui-ci à travers une étamine pour en éliminer le sable. Réservez et laissez refroidir ce jus.

Préparez une mayonnaise. Mettez la moutarde dans un bol, incorporez-lui doucement et en tournant avec le fouet deux cuillerées à soupe d'huile puis le jaune d'oeuf. Mélangez et continuez de tourner en versant peu à peu le reste de l'huile, puis le jus de citron.

Hachez les cornichons, les câpres éventuellement et les fines herbes. Incorporez ce hachis à la mayonnaise bien ferme.

Délayez celle-ci avec 3 à 4 cuillerées à soupe de jus de cuisson, des moules. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Disposez les moules sur le plat de service en retirant leur coquille vide. Nappez-les avec la sauce et saupoudrez-les de persil haché.

Servez frais.