Moules à l'estragon

Pour 4 personnes:
2 kg de moules, 1 c à soupe d'échalotes coupées surgelées, 2 c à soupe d'estragon haché surgelé, 12 cl de vin blanc sec, 80 g de beurre, 1 pointe de Cayenne, poivre.

Nettoyez les moules.

Faites fondre 20 g de beurre dans un faitout. Faites-y revenir les échalotes surgelées pendant 2 à 3 mn. Mouillez avec le vin blanc.

Ajoutez une cuillerée à soupe d'estragon surgelé. Laissez bouillir pendant 2 mn à feu vif. Ajoutez les
moules. Poivrez mais ne salez pas. Couvrez. Laissez cuire pendant 4 à 5 mn en secouant le faitout à plusieurs reprises afin que toutes les coquilles s'ouvrent.

Sortez les moules. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine doublée d'une mousseline. Versez-le dans une petite casserole.

Faites-le bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'il réduise d'un tiers (5 mn). Hors du feu incorporez 60 g de beurre en parcelles sans cesser de fouetter. Parfumez d'une cuillerée à soupe d'estragon surgelé. Rectifiez l'assaisonnement en rehaussant cette sauce d'une pointe de Cayenne.

Ne la réchauffez plus et versez-la sur les moules.

Servez aussitôt.