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Pour
3 personnes:
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10 à 12 petits artichauts
citron
une bonne cuillerée de farine
25 cL de crème fraîche
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deux bonnes noix de beurre
un verre de madère
du jus de truffes
sel, poivre
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Vous saurez tourner ces artichauts habilement c'est-à-dire
en couper les feuilles pour garder seulement les fonds que vous
mettrez à cuire dans un bouillon blanc: de l'eau salée
légèrement citronnée, une bonne cuillerée
de farine bien délayée.
Cette préparation simple a pour seul but d'éviter
le noircissement des fonds.
Vous les laisserez cuire juste ce qu'il faut.
Vous les retirerez en les égouttant bien et vous les passerez
au tamis fin.
Enfin en remuant vivement cette préparation avec un fouet
ou de préférence une spatule en bois vous ajouterez
dans votre casserole maintenue au chaud; la crème puis deux
bonnes noix de beurre, un verre de madère, du jus de truffes.
Vous pourrez ensuite rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre
blanc du moulin.
La consistance de cette préparation doit être onctueuse
et bien tenue, sans être liquide, puisqu'il s'agit d'une mousseline.
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