Cervelle d'agneau ou de mouton aux tomates

4 cervelles de mouton
2 cuillerées à soupe d'huile
2 gros oignons
1 kilo de tomates fraîches ou en boîte

une cuillerée à soupe de vinaigre
1 citron
sel, poivre

Faites revenir dans l'huile chaude les oignons hachés et les tomates pelées.

Mouillez avec 1 dl d'eau et laissez réduire jusqu'à obtention d'un coulis bien épais.

Passez au tamis.

Faites dégorger les cervelles au moins une heure dans de l'eau contenant le jus d'un citron et une cuillerée à soupe de vinaigre.

Egouttez les cervelles et plongez-les dans l'eau bouillante salée.

Retirez les peaux et, lorsque les cervelles sont bien nettoyées pochez-les 5 minutes dans de l'eau bouillante.

Passez-les à l'eau froide et faites-les mijoter quelques minutes dans le coulis de tomates après avoir rectifié l'assaisonnement.