Saisir
Soumettre une viande à l’action d’une chaleur
très vive, pour en retenir les sucs.
Salpicon
Petits dés de poissons, de crustacés, de
jambon, de champignons, de fruits, taillés entre la brunoise
et la macédoine.
Sauter
Secouer une casserole pour remuer l'aliment
qu'elle contient afin de permettre de dorer sans attacher.
Cette opération se fait souvent conjointement à l'opération
de saisir.
Suer
Faire revenir des aliments à blanc sans coloration.
A ce moment, ils donnent leur jus de cuisson, d'où l'expression
"suer".
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