Réduire
Dans une casserole, cuire un liquide à feu
bouillonnant pour en diminuer la contenance, pour corser.
Relever
Ajouter des aromates,
épices, pour donner du goût.
Repère
Mélanger de la farine , de l’eau, des blancs
d’oeufs.
Revenir
Colorer dans la matière grasse.
Rissoler
Cuisson avec un corps gras dans une poêle
sur le fourneau ou dans un lèchefrite. Il est conseillé de
blanchir les grosses pomme de terre avant de les colorer à
l’huile.
Roux
Matière grasse et farine légèrement cuite
et refroidie pour liaison de sauces.
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