Paner
Enrober ou saupoudrer de mie de pain rassis
ou de chapelure.
Papillote
Morceau de viande ou de poisson enfermé dans
un papier sulfurisé ou d’aluminium et cuits au four.
Parfumer
Ajouter une substance aromatique à un met.
Parures
Déchets provenants des nerfs, de la graisse
d’une viande et de légumes qui ont été tournés, taillés.
Passer
Faire traverser un liquide dans un chinois,
une étamine, un passe-vite qui peut être manuel ou électrique.
Pie
Spécialité anglaise cuite dans un plat recouvert
de pâte.
Pincer
Revenir pour enlever l’acidité et l’amertume.
Piquer
Mettre des petits lards à la surface d’une
viande à l’aide d’une aiguille. Piquer un gigot d’agneau d’ails.
Piquer une pâte.
Pocher
Cuisson lente et douce dans un liquide frémissant.
Poêler
Cuisson à l’aide de matière grasse, déglacer
pour faire une sauce.
Pointe
Extrémité d’un morceau de viande, ou quantité
infime d’un aromate.
Praliné
Masse caramélisée à base d’amandes ou de
noisettes.
Printanier
Légumes nouveaux.
Profiteroles
Petits choux dressés à la poche, cuits au
four, et farcis de crème sucrée ou salée.
Pulpe
Chair d’un fruit.
Purée
Légumes ou fruits passés.
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