Belgourmet présente son dossier sur les fromages belges  
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 Le dossier " fromages belges " de Belgourmet

Par rapport aux autres pays, la Belgique bénéficie d'un choix incomparable de fromages.En voiçi donc une liste un peu plus précise, mais non exhaustive: il y a plus de 200 variétés et il s'en ajoute de nouvelles chaque semaine, voire chaque jour!

- Les fromages frais

Ce sont les fromages frais et tous les fromages sans croûte. La pâte n'est ni cuite ni pressée. L'arrière-produit de l'écrémage donne la maquée (makêye) ou caillebotte, caillée ou égouttée dans la "prehale", forme en bois ou en fer étamé à paroi percée de trous. La Bètchéye de Nivelles sert de matière première à la tarte al d'jote.

- Les tendres

Il s'agit des fromages à croûte fleurie ou à croûte lavée.
Les premiers sont affinés de 2 à 6 semaines.

Une moisissure noble, spécialement sélectionnée et cultivée, est responsable du fin duvet blanc et savoureux qui couvre leur surface.
Les fromages à croûte lavée sont affinés de 4 à 6 semaines. Toutes les 48 heures, ils sont lavés à l'eau douce et retournés à la main.
Ce lavage régulier de la croûte empêche le développement des moisissures, mais favorise celui d'une bactérie, qui intensifie le goût et l'odeur et conduit à la couleur orangée caractéristique de la croûte des fromages de Herve, par exemple. A déguster avec une bière artisanale ou un vin bien charpenté. Ou encore, comme en Wallonie, avec une bonne " jatte de café ".

Dans le désordre : la Boulette de Huy, le Bouquet des Moines, la Cassette de Beaumont, le Herve doux, la Fleur des Fagnes, le Madreret, le Paillardin, le Vieil Aubel, le Trou d'Sottai et l'incomparable Remoudou de Herve (un des meilleurs du monde... très piquant et odorant).

- Les mi-durs

On y trouve les fameux fromages d'abbaye, comme ceux des abbayes d'Orval, de Postel, de Val Dieu, de Maredsous, de Corsendonck, de Westmalle, de Floreffe ou d'Affligem.

Quelques autre labels remarquables : le Chimay cru ou à la bière, le Damme, le Loo, le Passendaele, le dom Tobias, le Rubens, le Père Joseph, le Val de Salm ou le Watou.

- Les fromages à pâte dure

Ils comprennent les pâtes pressées cuites et les pâtes pressées non cuites. La durée d'affinage des premières est de 6 semaines à plus d'un an. Celle des autres est de 6 mois à un an. Dans ce cas, le caillé est versé dans des moules perforés puis pressé mécaniquement.

Plus la pression est forte, plus la pâte est dure et plus le fromage peut vieillir et se conserver longtemps. Les fromages sont ensuite plongés dans un bain de saumure, puis affinés et brossés.


Ils ont un caractère qui s'affirme en vieillissant : Vieux Bruges, Vieux Chimay, Beauvoorde, Fagnar, Oude Postel, Sezoen ou Ambiorix.

- Les persillés ou «bleus»

Ils sont obtenus grâce à une autre moisissure noble, ajoutée pendant le caillage. Ils sont idéalement accompagnés d'un Sauterne, d'un vieux Porto ou d'une bière blanche.
Leur goût est exceptionnel et persistant : Bleu de Franchimont, Château d'Arville et Pas de Bleu sont les plus connus.

- Les fromages de chèvre
Le fromage de chèvre existe sous plusieurs formes (frais, nature ou aromatisé, bûches, bûchettes, pyramides nature ou cendrées, lingots, crottin, etc)… Cette diversité est l'une des réussites de la Wallonie. Le fromage de chèvre se prête à de multiples utilisations culinaires.
Il ne peut se fabriquer toute l'année, contrairement aux fromages au lait de vache, car les chèvres ne donnent de lait que 240 jours par an.

- Les fromages fondus
Leur pâte est obtenue par cuisson d'un mélange de fromages, additionné de lait, de crème, de beurre, d'aromates, de jambon, de saucisson, etc.

Bon appétit!

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