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Cuisson
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préparations
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morceaux
à choisir
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poêle
6 min par face
feu vif, puis doux |
côtes,
escalopes
médaillons
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cotelettes,
carré, basses côtes, filet, côtes fines,
carré, noix, sous-noix, grosse tête
Filet mignon |
four
35 min par livre
225°C th 6/7 |
rôti |
épaule,
carré de basses côtes, carrré désossé |
casserole
rôti 40 min/livre
ragoût 1h-1h15 |
paupiettes
20-30 min
sautés et ragoûts
braisés
osso bucco |
noix,
sous-noix, grosse tête
épaule, poitrine, flanchet collier
tendron, jarret, côtes au filet, cuisse
jarret arrière, rouelle |
à l'eau
blanquette 1h |
Blanquette
fricassé
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poitrine,
épaule, carré (basses côtes), flanchet |
barbecue
et grillade
4 à 6 min par face |
côtes
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côtelettes
découpées dans le carré |
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Quelques conseils
- Il
est erroné de croire que le veau "blanc"
soit une viande de première qualité. La viande
rose a exactement le même goût.
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- Ne
choisissez pas les rôtis trop petits, ils risqueraient
de se dessécher. Un rôti de veau doit peser
au moins 1,25 kg, pour pouvoir cuire lentement à
chaleur modérée. Il peut être légèrement
rose à l'intérieur en fin de cuisson.
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- Prises
dans un bon morceau, les escalopes de veau ne doivent pas
être attendries du plat de la hache. Au contraire,
en les aplatissant trop violemment, on risque de rendre
des escalopes bien juteuses dures et sèches. Par
contre, si on a choisi un morceau moins tendre, on pourra
demander au boucher de les attendrir en les frappant délicatement.
Veillez toutefois à aplatir les escalopes de veau
à l'aide d'une lame de couteau ou du plat de la main
avant de les faire cuire, de manière à ce
que chaque morceau ait approximativement la même épaisseur
et soit prêt en même temps.
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- La
viande de veau ne contenant pratiquement pas de graisse,
il est bon, surtout quand on les fait griller, de badigeonner
les petits morceaux avec un peu de SOLO, d'huile ou de marinade.
De cette manière, ils ne risqueront pas de se dessécher
et de durcir. Les morceaux qui conviennent particulièrement
bien pour les escalopes sont la noix et le contre filet
(ou faux filet).
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Le
veau