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 La cuisson des asperges


Dans ce dossier nous vous expliquons comment:
Choisir vos asperges
Nettoyer vos asperges
Comment les parer
La cuisson des asperges
Comment les servir
Recettes à base d'asperges

Choisir vos asperges
Il existe deux principales sortes d'asperges: les vertes et les blanches.
Les vertes, cultivées à l'air et donc un peu moins chères, sont plus fermes mais ont plus de goût.
Les blanches, cultivées en buttes et nécéssitant plus de main d'oeuvre, sont plus tendre, ont moins de goût, mais la saveur est plus fine. Leur prix est un peu plus elevé.
L'asperge blanche est une grande spécialité belge. Quand on parle à un belge d'asperges, il dresse l'oreille, mais quand on lui suggère des asperges blanches de Malines, il salive! Vous en trouverez principalement deux espèces: les pointes vertes et les pointes bleues (ou violettes). Généralement les pointes bleues sont plus appréciées, mais c'est une affaire de goût personnel.

Comment nettoyer vos asperges
Selon que vous avez choisi des asperges vertes ou blanches, la façon de nettoyer est différente.
Les asperges vertes se lavent simplement à l'eau claire. Personnellement j'utilise une petite éponge rugeuse en fibre, une petite brosse en chiendent ou un "scotchpad" (pub gratuite) pour enlever les aspérités et d'éventuels résidus produits de traitement tels insecticides ou fongicides lors de la culture. On se souviendra que ce genre d'asperge est cultivé avec les tiges à l'air.

Les asperges blanches ne doivent pas être frottées, puisque cultivées sous la terre ou du sable. Par contre les tiges sont fort fibreuses et il faut donc enlever la partie extérieure de l'asperge. Vous pouvez éplucher avec un couteau très aiguisé, mais il est préférable d'adopter l'éplucheur économique. Vous partez en dessous de la pointe vers l'extémité la plus épaisse en veillant de na pas casser la tige fort délicate.
Avec l'éplucheur économique à lame oscillante, il vaut mieux déposer l'asperge sur une planche ou une table, bien à plat, et de passer l'éplucheur de la pointe vers la racine en appuyant: cette méthode est fort rapide et si on déplace l'appareil d'une façon bien rectiligne, on ne risque pas de casser les tiges.

Comment parer les asperges
Il ne suffit pas de nettoyer les asperges, il faut les couper à longueur et les mettre en botte: c'est ce qu l'on appelle parer.
Selon que l'on choisit d'avoir le moins de fibres possible ou non il y a deux méthodes pour enlever l'extémité.
Premier cas: on choisit d'avoir toutes les asperges à longueur égale sans trop se soucier de la longueur de la partie fibreuse. Dans ce cas on prend dix asperges que l'on range de façon à avoir toutes les pointes à la même hauteur. On enroule une ficelle, de préférence en coton, autour de la botte en veillant à avoir suffisamment de longueur libre du coté coupé. Quand on a fait toutes les bottes on les recoupe toutes à la même longueur au moyen d'un couteau bien affuté: faites bien attention de ne pas casser une tiger, coupez prudemment.

Second cas: vous décidez d'avoir un minimum de fibres dans vos asperges. Quand on tient une asperge par chaque bout et qu'on tente de la plier en tenant fermement le coté pointe, pour ne pas la casser, on remarque un point d'inflexion assez près de bout coupé. Cassez l'asperge à cet endroit. Bottez les asperges par dix et procédez comme dans le premier cas. Vous perdez bien sûr, beaucoup de produit, mais vous travaillez pour avoir un minimun de partie fibreuse, et serez certain du résultat: personne ne se plaindra d'avoir des asperges dures. Vous pouvez faire un velouté d'asperges avec les morceaux restants, mais vous verrez que dans la rubrique cuisson on peut aussi utiliser ces morceaux pour améliorer encore le résultat final.

La cuisson des asperges
En ce qui concerne la cuisson des asperges, il y a trois méthodes:
à l'eau (dite à l'anglaise)
à la vapeur
au cuit-asperges
à la poêle
au four
au four à micro-ondes

 

Cuisson des asperges à l'eau ou à l'anglaise
C'est la méthode la plus utilisée en Europe.Dans cette façon de procéder il y a plusie urs variantes.
La plus simple, et la plus rapide, c'est de cuire simplement les asperges, en botte ou non, dans de l'eau salée. L'inconvénient, c'est que les parties dures et fibreuses cuisent de la même façon que la pointe qui est beaucoup plus tendre. C'est pour cette raison que l'on peut disposer les bottes d'asperge verticalement dans l'eau avec les pointes hors de l'eau: les tiges cuisent à l'eau et les pointes à la vapeur. Pour vérifier le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau de cuisine: si on y pénètre comme dans du beurre, c'est que la cuisson est à point.
Selon la variété et le calibre de l'asperge cela peut prendre de 15 à 22 minutes, si vous plongez les asperges dans de l'eau salée bouillante.
Ces temps s'allongent très fort si vous démarrez la cuisson dans de l'eau froide, et dépend, de plus, de la puissance de chauffe de votre source de chaleur.
Autant vous dire qu'il vaut donc mieux vérifier où vous en êtes après la quinzième minute!
De toute façon, il est préférable de démarrer la cuisson dans de l'eau bouillante, de cette façon les saveurs restent emprisonnées dans le légume et ne se diluent pas dans l'eau de cuisson.

Cuisson des asperges à la vapeur
La cuisson à la vapeur conserve mieux les vitamines, mais une partie de l'arôme est entrainée dans le receptacle de condensation. On peut bien sûr utiliser de l'eau aromatisée au poisson, ou à la viande dans le liquide qui génère la vapeur, mais la gestion des saveurs est toujours plus délicate que dans la cuisson à l'eau. Utilisez des asperges de même diamètre car les temps de cuissson sont fort différents en fonction du calibre.
Selon le diamètre et la variété d'asperge, le temps de cuisson est compris entre 12 minutes pour les fines et 18 minutes pour les grosses.

Cuisson des asperges au cuit-asperges
Comme les cuit-asperges sont basés sur la cuisson à la vapeur pour les pointes et la cuisson à l'eaupour les tiges, les avantages dominent et les inconvénients sont jugulés. L'utilisation de paniers supprime la corvée de mise en botte ce qui fait gagner pas mal de temps.
Suivant le diamètre, le temps de cuisson varie de 8 à 18 minutes.

Cuisson des asperges à la poêle
C'est une méthode peu utilisée mais qui met le mieux en valeur les saveurs des asperges: vous mettez à fondre un morceau de beurre et vous faites cuire lentement les asperges coupées en morceaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Rien n'empêche d'utiliser une huile de bonne qualité, même d'olive, la méthode convient bien aux asperges vertes. Vous pouvez aussi mettre les asperges à blanchir cinq minutes à l'eau bouillante avant de les cuire à la poêle.
Temps de cuisson: environ 10 minutes, vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.

Cuisson des asperges au four
C'est la méthode de cuisson des asperges préférée outre-atlantique. Elle permet de sortitr des sentiers battus des asperges cuites à l'anglaise. On blanchit les asperges ou pas avant de les enfourner avec ou sans papillottes, agrémentées selon le cas de fromage, beurre, citron ou autre parfums. C'est probablement un point de départ intéressant pour varier ses recettes et de sortir de l'éternel trio "asperges, beurre oeufs".
Temps de cuisson: 15 à 20 minutes à 180°C (350°F) ou 15 minutes à 220°C (450°F). Ces temps peuvent varier un peu en fonction de la grosseur.

Cuisson des asperges au four à micro-ondes
C'est la façon la plus rapide de cuisiner les asperges: étalez les dans un plat en pyrex, ajoutez un fond d'eau, salez copieusement et mettez un peu de jus de citron pour empêcher de noircir. Mettez un film micro-perforé pour four à micro-ondes pour empècher le déssèchement.
Temps de cuisson, selon la grosseur comptez de 7 à 8 minutes.

 

Un petit truc
Quand vous cuisez vos asperges à l'eau, vous pouvez intensifier le goût en ajoutant les queues que vous avez coupées à l'eau de cuisson: une partie des parfums perdue dans l'eau de cuisson est reconstituée par les parfums des tiges. Il faut néanmoins aussi que ces bas de tiges soient pelés et retirer 1 centimètre du bout déssèché: si vous ne faites pas cela votre préparation sera amère.

Servir vos asperges
Défaites le bottes avant de les mettre à table. Pour servir vos asperges, adoptez un plat allongé. Il existe des modèles pourvues d'une partie qui permet de mieux égouter les légumes. Ce n'est pas obligatoire, mais si vous servez souvent ce plat, il semble meilleur quand les tiges sont bien égouttées. Dans le cas contraire, déballez les bottes sur une grille sur l'égouttoir de l'évier. Vous serez déjà débarrassé d'une bonne partie de l'eau excédentaire.

Recettes à base d'asperges

Gratin d'asperges
Crêpes farcies et asperges en légumes
Terrine d'asperges
Asperges à la crème
Asperges à la crème 2
Asperges à la crème au cerfeuil
Asperges en mouillettes
Asperges à la milanaise
Asperges à la pompadour
Asperges à l'italienne
Asperges à l'italienne 2
Asperges au beurre de cerfeuil
Asperges au gratin de fromages
Asperges au beurre de truffes
Asperges au four
Asperges au gratin
Asperges au jambon
Asperges aux crevettes
Asperges en robe de chambre
Soufflé aux asperges
Asperges aux fines herbes
Asperges au gratin
Asperges maître d'hotel
Asperges sauce mousseuse
Bouchées aux asperges
Bouillon aux asperges
Canapés aux pointes d'asperges
Crème d'asperges
Crêpes aux asperges
Flans d'asperges
Gratin d'asperge
Mousse d'asperge
Pizza aux asperges et au fromage
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Potage crème d'asperges 2
Quiche aux asperges
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Soufflés aux asperges
Soupe aux asperges
Tarte feuilletée aux asperges
Tarte aux asperges
Terrine d'asperges et carottes
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