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Dans ce dossier nous vous expliquons comment:
Choisir
vos asperges
Nettoyer vos asperges
Comment les parer
La cuisson des asperges
Comment les servir
Recettes à base d'asperges
Choisir
vos asperges
Il existe deux principales sortes d'asperges: les vertes et les
blanches.
Les vertes, cultivées à l'air et donc un peu moins chères, sont
plus fermes mais ont plus de goût.
Les blanches, cultivées en buttes et nécéssitant plus de main d'oeuvre,
sont plus tendre, ont moins de goût, mais la saveur est plus fine.
Leur prix est un peu plus elevé.
L'asperge blanche est une grande spécialité belge. Quand on parle
à un belge d'asperges, il dresse l'oreille, mais quand on
lui suggère des asperges blanches de Malines, il salive!
Vous en trouverez principalement deux espèces: les pointes vertes
et les pointes bleues (ou violettes). Généralement les pointes bleues
sont plus appréciées, mais c'est une affaire de goût personnel.
Comment nettoyer vos asperges
Selon que vous avez choisi des asperges vertes ou blanches, la façon
de nettoyer est différente.
Les asperges vertes se lavent simplement à l'eau claire.
Personnellement j'utilise une petite éponge rugeuse en fibre,
une petite brosse en chiendent ou un "scotchpad" (pub
gratuite) pour enlever les aspérités et d'éventuels
résidus produits de traitement tels insecticides ou fongicides
lors de la culture. On se souviendra que ce genre d'asperge est
cultivé avec les tiges à l'air.
Les asperges
blanches ne doivent pas être frottées, puisque cultivées
sous la terre ou du sable. Par contre les tiges sont fort fibreuses
et il faut donc enlever la partie extérieure de l'asperge.
Vous pouvez éplucher avec un couteau très aiguisé,
mais il est préférable d'adopter l'éplucheur
économique. Vous partez en dessous de la pointe vers l'extémité
la plus épaisse en veillant de na pas casser la tige fort
délicate.
Avec l'éplucheur économique à lame oscillante,
il vaut mieux déposer l'asperge sur une planche ou une table,
bien à plat, et de passer l'éplucheur de la pointe
vers la racine en appuyant: cette méthode est fort rapide
et si on déplace l'appareil d'une façon bien rectiligne,
on ne risque pas de casser les tiges.
Comment
parer les asperges
Il ne suffit pas de nettoyer les asperges, il faut les couper à
longueur et les mettre en botte: c'est ce qu l'on appelle parer.
Selon que l'on choisit d'avoir le moins de fibres possible ou non
il y a deux méthodes pour enlever l'extémité.
Premier cas: on choisit d'avoir toutes les asperges à longueur
égale sans trop se soucier de la longueur de la partie fibreuse.
Dans ce cas on prend dix asperges que l'on range de façon
à avoir toutes les pointes à la même hauteur.
On enroule une ficelle, de préférence en coton, autour
de la botte en veillant à avoir suffisamment de longueur
libre du coté coupé. Quand on a fait toutes les bottes
on les recoupe toutes à la même longueur au moyen d'un
couteau bien affuté: faites bien attention de ne pas
casser une tiger, coupez prudemment.
Second cas: vous
décidez d'avoir un minimum de fibres dans vos asperges. Quand
on tient une asperge par chaque bout et qu'on tente de la plier
en tenant fermement le coté pointe, pour ne pas la casser,
on remarque un point d'inflexion assez près de bout coupé.
Cassez l'asperge à cet endroit. Bottez les asperges par dix
et procédez comme dans le premier cas. Vous perdez bien sûr,
beaucoup de produit, mais vous travaillez pour avoir un minimun
de partie fibreuse, et serez certain du résultat: personne
ne se plaindra d'avoir des asperges dures. Vous pouvez faire un
velouté d'asperges avec les morceaux restants, mais vous
verrez que dans la rubrique cuisson on peut aussi utiliser ces morceaux
pour améliorer encore le résultat final.
La
cuisson des asperges
En ce qui concerne la cuisson des asperges, il y a trois méthodes:
à l'eau (dite à l'anglaise)
à la vapeur
au cuit-asperges
à la poêle
au four
au four à micro-ondes
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Cuisson
des asperges à l'eau ou à l'anglaise
C'est
la méthode la plus utilisée en Europe.Dans cette
façon de procéder il y a plusie urs variantes.
La plus simple, et la plus rapide, c'est de cuire simplement
les asperges, en botte ou non, dans de l'eau salée.
L'inconvénient, c'est que les parties dures et fibreuses
cuisent de la même façon que la pointe qui est
beaucoup plus tendre. C'est pour cette raison que l'on peut
disposer les bottes d'asperge verticalement dans l'eau avec
les pointes hors de l'eau: les tiges cuisent à l'eau
et les pointes à la vapeur. Pour vérifier le
stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes
avec un couteau de cuisine: si on y pénètre
comme dans du beurre, c'est que la cuisson est à point.
Selon la variété et le calibre de l'asperge
cela peut prendre de 15 à 22 minutes, si vous plongez
les asperges dans de l'eau salée bouillante.
Ces temps s'allongent très fort si vous démarrez
la cuisson dans de l'eau froide, et dépend, de plus,
de la puissance de chauffe de votre source de chaleur.
Autant vous dire qu'il vaut donc mieux vérifier où
vous en êtes après la quinzième minute!
De toute façon, il est préférable de
démarrer la cuisson dans de l'eau bouillante, de cette
façon les saveurs restent emprisonnées dans
le légume et ne se diluent pas dans l'eau de cuisson.
Cuisson
des asperges à la vapeur
La cuisson à la vapeur conserve mieux les vitamines,
mais une partie de l'arôme est entrainée dans
le receptacle de condensation. On peut bien sûr utiliser
de l'eau aromatisée au poisson, ou à la viande
dans le liquide qui génère la vapeur, mais la
gestion des saveurs est toujours plus délicate que
dans la cuisson à l'eau. Utilisez des asperges de même
diamètre car les temps de cuissson sont fort différents
en fonction du calibre.
Selon le diamètre et la variété d'asperge,
le temps de cuisson est compris entre 12 minutes pour les
fines et 18 minutes pour les grosses.
Cuisson
des asperges au cuit-asperges
Comme les cuit-asperges sont basés sur la cuisson à
la vapeur pour les pointes et la cuisson à l'eaupour
les tiges, les avantages dominent et les inconvénients
sont jugulés. L'utilisation de paniers supprime la
corvée de mise en botte ce qui fait gagner pas mal
de temps.
Suivant le diamètre, le temps de cuisson varie de 8
à 18 minutes.
Cuisson
des asperges à la poêle
C'est une méthode peu utilisée mais qui met
le mieux en valeur les saveurs des asperges: vous mettez à
fondre un morceau de beurre et vous faites cuire lentement
les asperges coupées en morceaux jusqu'à ce
qu'ils soient tendres. Rien n'empêche d'utiliser une
huile de bonne qualité, même d'olive, la méthode
convient bien aux asperges vertes. Vous pouvez aussi mettre
les asperges à blanchir cinq minutes à l'eau
bouillante avant de les cuire à la poêle.
Temps de cuisson: environ 10 minutes, vérifiez la cuisson
avec une pointe de couteau.
Cuisson des asperges au four
C'est la méthode de cuisson des asperges préférée
outre-atlantique. Elle permet de sortitr des sentiers battus
des asperges cuites à l'anglaise. On blanchit les asperges
ou pas avant de les enfourner avec ou sans papillottes, agrémentées
selon le cas de fromage, beurre, citron ou autre parfums.
C'est probablement un point de départ intéressant
pour varier ses recettes et de sortir de l'éternel
trio "asperges, beurre oeufs".
Temps de cuisson: 15 à 20 minutes à 180°C
(350°F) ou 15 minutes à 220°C (450°F).
Ces temps peuvent varier un peu en fonction de la grosseur.
Cuisson
des asperges au four à micro-ondes
C'est la façon la plus rapide de cuisiner les asperges:
étalez les dans un plat en pyrex, ajoutez un fond d'eau,
salez copieusement et mettez un peu de jus de citron pour
empêcher de noircir. Mettez un film micro-perforé
pour four à micro-ondes pour empècher le déssèchement.
Temps de cuisson, selon la grosseur comptez de 7 à
8 minutes.
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Un petit
truc
Quand vous cuisez vos asperges à l'eau, vous pouvez intensifier
le goût en ajoutant les queues que vous avez coupées
à l'eau de cuisson: une partie des parfums perdue dans l'eau
de cuisson est reconstituée par les parfums des tiges. Il
faut néanmoins aussi que ces bas de tiges soient pelés
et retirer 1 centimètre du bout déssèché:
si vous ne faites pas cela votre préparation sera amère.
Servir
vos asperges
Défaites le bottes avant de les mettre à table.
Pour servir vos asperges, adoptez un plat allongé. Il existe
des modèles pourvues d'une partie qui permet de mieux égouter
les légumes. Ce n'est pas obligatoire, mais si vous servez
souvent ce plat, il semble meilleur quand les tiges sont bien égouttées.
Dans le cas contraire, déballez les bottes sur une grille
sur l'égouttoir de l'évier. Vous serez déjà
débarrassé d'une bonne partie de l'eau excédentaire.
Recettes
à base d'asperges
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