| La cuisson des sucres, confitures, gelées
et autres sirops |
Sans négliger les sirops, liqueurs et autres pâtes de
fruits |
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Tout ce que
vous voulez savoir sur la conservation des fruits et que vous n'avez
jamais pensé demander!
Faites votre choix, cliquez et ... Bon
appétit!
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Stades de cuisson du sucre |
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Degrés Celsius |
Degrés Baumé |
Densité |
Dénomination culinaire |
Appréciation |
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100°C |
28° |
1,24 |
nappé |
une mince péllicule brillante sur l'écumoire une
goutte sur une assiette froide se fige tout de suite |
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101°C |
29° |
1,25 |
petit lissé |
prendre une goutte entre les doigts mouillés; en écartant
les doigtsd il se forme un fil qui casse à 5 mm de longueur |
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102°C |
30° |
1,26 |
grand lissé |
le même fil atteint de 5 mm à 1 cm |
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103-105°C |
33° |
1,29 |
petit perlé |
le fil atteint plus d'1 cm le bouillonnement provoque des petites
perles |
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107°C |
36° |
1,32 |
grand perlé
plume-soufflé |
le bouillonnement provoque des grosses perles, en souffalt sur
l'écumoire, il se forme des bulles |
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109-116°C |
37° |
1,34 |
petit boulé |
la goutte entre les doigts mouillés forme une boulette
molle, une goutte tombant dans de l'eau froide forme une boulette |
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120-126°C |
38° |
1,36 |
grand boulé |
la boule est dure, ne casse pas |
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129-133°C |
39° |
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petit cassé |
la boule est dure et collante, elle craque mais colle aux dents |
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149-150°C |
40° |
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grand cassé |
la boule croque aussi, mais ne colle pas |
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150-170°C |
pas mesurable |
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caramel |
toute l'eau est évaporée, le sucre devient d'abord
blond puis brun, son goût devient plus amer |
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env 190°C |
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carbonisation |
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