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"aromates et épices"





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Aromates et épices: lettre B
dernière mise à jour: 15.02.2006
Badiane
Anis étoilé
Illicium verum Hooker illiciacea (ex - magnoliacea)
Arbuste originaire de Chine. Goût apparenté au fenouil et à l'anis vert ; mais plus fort et plus sucré. Volailles, porc, poulet, rôtis, escalopes, poireaux, potirons, potages, délicieuses tisanes, liqueurs. Essentielle à la cuisine chinoise. C'est l'enveloppe de la graine qui est la plus parfumée. Utiliser entière pour les infusions ou concassée au mortier pour la cuisine. Dans le sud-ouest, accompagnée d'une feuille de figuier, la badiane parfume traditionnelement l'eau de cuisson des châtaignes bouillies qu'elle parfume agréablement. Une étoile de badiane ajoutée dans un pot de confiture de figues lui donne un fumet extraordinaire, de même dans les pommes cuites. On s'en sert également par la fabrication du pastis.
Enfin, on m'a assuré que la badiane dans l'eau de cuisson des bigorneaux était un délice digne des Dieux !


Basilic
Basilic des jardins Labiées
Ocimum basilicum L. Lamiaceae (Labiatae)
La plante, annuelle, fleurit de juin à septembre. Son habitat d'origine se situe vraisemblablement dans une région qui s'étend de l'Asie antérieure à l'Iran. Dans les contrées assez chaudes de presque toutes les parties du monde, le basilic est cultivé depuis des temps immémoriaux, comme plante médicinale et comme épice. Il y redevient parfois sauvage.
On récolte la plante, en la coupant à quelques centimètres au-dessus du sol; puis on la sèche à la température naturelle, dans un endroit ombragé et bien aéré. On peut aussi la dessécher au séchoir à une température maximale de 45 °C.
En dehors de la pharmacopée, le basilic a aussi son emploi dans l'industrie alimentaire pour aromatiser le vinaigre, la moutarde et les conserves de légumes.
En parfumerie on emploie l'huile essentielle. Le basilic est cultivé en Allemagne depuis le XII" siècle. On le cultive aussi en Espagne, en France, en Afrique du Nord, en Asie méridionale, centrale et orientale, ainsi que dans les régions subtropicales et tropicales de l'Amérique.
Feuilles : salades.
Rameaux : vinaigre.
Séché : composition des bouquets de "persil" pour ragoûts, sauces, courts-bouillons de poisson, soupe provençale au pistou et bien sûr, le fameux "pesto" italien.