Réglementation Chaîne du froid [Guide Complet]

La chaîne du froid est essentielle pour garantir la sécurité des denrées alimentaires, qu’elles soient réfrigérées ou congelées.

De la production à la consommation, son respect repose sur des règles strictes, encadrées par une réglementation précise. Qui est concerné, quelles sont les obligations et quels risques en cas de rupture ? Découvrez les points essentiels à connaître.

Quand il y a t-il rupture de la chaîne du froid ?

Une rupture de la chaîne du froid se produit dès que la température indiquée sur l’emballage est dépassée : au-delà de +4°C pour les produits très périssables, au-delà de +8°C pour les produits périssables.

Cette rupture accélère le développement de bactéries dangereuses comme Listeria, Salmonella, etc., et peut rendre un aliment impropre à la consommation, voire risqué pour la santé (surtout pour les personnes fragiles).

En combien de temps peut on rompre la chaîne du froid ?

La chaîne du froid peut être rompu très rapidement, dès que la température indiquée est dépassée, même temporairement, la chaine est considérée comme rompue.

Prenons un exemple précis : vous achetez des steaks hachés frais en supermarché un jour d’été, alors que la température extérieure avoisine les 28 °C. Vous les transportez dans un simple sac plastique, sans sac isotherme ni source de froid.

Si le trajet dure une vingtaine de minutes à pied ou en voiture sans climatisation, les steaks peuvent très rapidement se réchauffer au-delà de +4 °C.

Voici ce qui peut se passer concrètement :

• Environ 15 à 30 minutes suffisent pour que la température interne du produit dépasse la limite de sécurité, surtout en plein été et sans protection thermique. À ce stade, les bactéries comme Salmonella ou Listeria peuvent commencer à se multiplier.

Ce court laps de temps suffit donc à rompre la chaîne du froid, compromettant la qualité sanitaire de l’aliment et augmentant le risque d’intoxication alimentaire.

Que faire quand la chaîne du froid à été rompue ?

En cas de rupture de la chaîne du froid, la conduite à tenir dépend du contexte (professionnel ou domestique) et du type d’aliment concerné.

Dans un cadre professionnel (restauration, commerce, industrie agroalimentaire), la réglementation impose des règles strictes. Si la température de conservation des produits n’a pas été respectée, les denrées doivent être jetées immédiatement. Les risques sanitaires sont trop importants, et continuer à les utiliser expose à des sanctions légales en plus de mettre en danger les consommateurs.

En tant que particulier, il est possible de faire un tri plus nuancé selon l’état des aliments et leur nature :

• Produits réfrigérés : jetez les viandes, poissons et produits laitiers s’ils présentent une odeur ou un aspect anormal. Les fruits et légumes peuvent être consommés s’ils sont encore visuellement sains, même si leur qualité gustative est altérée.
• Produits congelés :
  • Si le produit est totalement décongelé : consommez rapidement uniquement les fruits, jetez les autres produits sensibles comme les crustacés, glaces et produits à base de crème.
  • Si le produit est partiellement décongelé, avec encore des cristaux de glace visibles : il est possible de le recongeler ou le consommer rapidement, à condition qu’il n’ait pas dépassé +5 °C.

Les textes en vigueur en rapport à la réglementation de la chaîne du froid

Au nombre des textes applicables en matière de chaîne du froid, nous avons :

• le règlement CE n° 852/2004 traitant de l’hygiène des denrées alimentaires ;
• le règlement CE n° 853/2004 relatif aux règles spécifiques à suivre pour les denrées d’origine animale ;
• le règlement CE n° 183/2005 qui fixe les exigences en ce qui concerne l’hygiène des aliments pour animaux.

Évidemment, il ne s’agit pas d’une liste exhaustive. Pour en savoir plus sur cette réglementation, orientez-vous vers l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail (ANSES).

L’entretien du réfrigérateur du congélateur

Selon la réglementation en vigueur, un réfrigérateur domestique se doit d’être pourvu d’un indicateur de mesure dans la partie la plus froide (0 °C à + 4 °C). Si tel n’est pas le cas, le consommateur est tenu d’équiper son réfrigérateur d’un thermomètre qui lui permettra de retrouver la zone la plus froide.

Par ailleurs, l’utilisateur doit veiller au bon état ainsi qu’au fonctionnement adéquat des appareils de froid en mesurant leur température interne et en l’ajustant au besoin grâce au thermostat. Il se doit également de dégivrer son réfrigérateur et son congélateur au moins deux fois par mois avec de l’eau savonneuse puis le rincer à l’eau javellisée.

A qui les prescriptions réglementaires s’adressent-elles ?

En France et au sein de l’Union européenne, les premiers concernés par les réglementations de la chaîne du froid sont les exploitants du secteur alimentaire. Les exploitants se doivent d’utiliser des équipements autorisés par la loi, tel que vous pourrez en voir sur https://www.ice-shop.be.

Les prescriptions émises par la loi s’adressent ensuite aux consommateurs qui ont, eux aussi, leur rôle à jouer dans la préservation de la chaîne du froid. Ceux-ci se doivent de faire preuve de vigilance dès l’achat des produits jusqu’au transport à leur domicile.