Kabeljauwragout:
500 g gezouten kabeljouw
1 l water
1/4 l melk
4 lookteentjes
20 cl olijfolie
5 cl melkroom
1 takje tijm
1 laurierblad
500 g oude aardappelen (Mona Lisa, ratten)
Vinaigrette:
1 teentje look
1 snufje gemalen Spaanse peper
1 snufje zout
Sap van 1 citroen
1/4 l zonnebloemolie
'); $ingredients2 = ('Courgettes:
2 jonge groene courgette
olijfolie
Calamar:
8 stuks van 200 g
8 wilde venkeltakjes of brochettestokjes
Tempuradeeg:
100 g tarwebloem
1 dl ijskoud water
½ theelepel baking powder
'); $fichier = ('Hapjes_van_kabeljauwsragout_met_courgettes_en_calamar'); $ustensiles = (''); $recette = ('Kabeljauwragout:
De kabeljouw in een grote hoeveelheid water van zout ontdoen gedurende minstens 36 uur. Het water dikwijls wisselen.
De gezouten kabeljouw daarop in een pan doen met 2 lookteentjes, takje tijm en laurierblad, 1/4 liter melk er bij gieten en met water bijvullen tot dat de vis totaal bedekt is.
Op een warmtebron met matig pitje opwarmen en zodra het kookt de warmtebron uitschakelen en rustig verder laten doorkoken tot lauw.
De binding:
De vis uitlekken, graten en huid verwijderen en doe het vlees regelmatig met 2 geplette lookteentjes (gebruik bv. een mortier) in de mixer. Maak een kopje olijfolie lauw (op dezelfde temperatuur als de vis) en mix alles dooreen, de olie er stilletjesaan bijvoegen.
De melkroom er bij doen. Bijkruiden, normaal is er zout genoeg.
De hapjes:
Schil de aardappelen en rasp ze grof. Maak meerdere ballen met de kabeljauwsragout. Omgeef ze van geraspte aardappelen. Bak ze op het laatste ogenblik in de friteuse.
Tempuradeeg:
100 g tarwebloem met een halve theelepel mengen en geleidelijk aan met 1 liter ijskoud water mengen tot een homogene vloeiende deeg bekomen wordt. Opgelet, geen klonters nalaten! Minstens 1 uur laten rusten.
Courgetten :
De courgetten wassen en repen van maken, 1 min in een grote hoeveelheid kokend water onderdompelen. Haal ze meteen uit het heet water en doe ze in koud water om de mooie groene kleur te behouden. Pers ze voorzichtig tussen uw handen om er zo veel mogelijk water uit te persen.
1 dl olijfolie opwarmen, doe de repen er juist enkele seconden in om ze vet te maken, niet meer!
Vinaigrette:
1 teentje look in het mortier pletten, er een mespunt Spaanse peper aan toevoegen (liefst van Espelette), een snufje zout en een kwart liter zonnepitolie. Het sap van één citroen aan toevoegen en opzij leggen, op een koele plaats.
Calamars :
De calmars wassen, het hoofd bewaren en het lichaam in lamellen snijden. Deze laatste in een niet klevende pan bakken met een scheutje olie en wat zout.,
De koppen in tempuradeeg onderdompelen en in frituur bruin bakken.
'); $suggestions = ('De repen courgette met wat vinaigrette op de bodem van het bord plaatsen. De visballetjes en de calamarkoppen op een stokje (venkeltak o.i.d.) op het midden van het bord optellen. De rest van de calamar er mooitjes rond plaatsen.
'); $keywords = ('Hapjes,Hapjes van kabeljauwsragout met courgettes en calamar,kabeljauwsragout,courgettes,calamar'); $comment = ('Een recept van Anne Majourel, keukenchef in het restaurant "Les demeures du Ranquet" 1 ster in de Michelingids !
'); $portions = ('4 personen'); $prepa = ('30 min'); $cuisson = ('20 min'); $region = ('Frankrijk'); $difficulte = ('Redelijk'); $cout = (''); include("../model/model.inc");?>