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Depuis
plusieurs années je sacrifie au même rituel:
aux premiers froids je fais le tour du marché et
je choisis quelques beaux chicons. Je les fais revenir dans
un mélange de beurre et d'huile d'olive pour qu'ils
soient joliment dorés. Puis j'ajoute poivre du moulin,
sel, un peu de muscade et je termine par une branche de
thym, une gousse d'ail pressée et une cuillée
à café de cassonade. Je réduis la flamme
au minimum et je laisse opérer la magie....
Au
bout d'une heure, les pousses blanches se sont transformées
en sublime délicatesse. Les feuilles extérieures
sont caramélisées, voire même un peu
noircies: c'est cet incendie qui donne aux légume
ce goût délicieux qui trahit ses origines,
la chicorée!
Escoffier
introduisit ces délicieux bourgeons en Angleterre
alors qu'il il travaillait dans le très chis hotel
Savoy àLondres.
Dans les années 1970 le richissime Onassis s'approvisionnait
régulièrement en chicons par jet privé
auprès d'une une criée belge.
Pierre Fonteyne, président de l'association des chef
de cuisines belges, nomma même le "witloof"
la maîtresse de cuisiniers étoile et en faisait
le meilleur ambassadeur de la cuisine belge..
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La
petite histoire veut qu'en 1830, un fermier s'inquiéta
des escarmouches dans les rues bruxelloises à l'occasion
de la révolution brabançonne. Il cacha un lot
de racines de chicorées dans une cave sombre de Schaerbeek.
Pour être certain de ne pas être découvert,
il cacha son installation sous quelques pelletées de
terre. Quelques semaines plus tard il retourna chercher son
trésor et quelle ne fut pas sa stupéfaction de
voir apparaître les gros bourgeons blancs qui ornaient
ses racines: le chicon ou witloof ( witlof ) était né!