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6
personnes
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Cuisson
noisettes: 15 min
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du fond: 60 min |
| Marinade:
12 h |
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Difficulté:
assez difficile
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Ingrédients:
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2
kg selle de chevreuil
Marinade:
75 cl de vin rouge
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 bouquet (thym, laurier, persil)
1 clou de girofle
6 baies de genevrier
Fond:
les os de la selle
légumes et jus de la marinade
2 c à soupe d'huile
2 c à soupe de tomate concentrée
Cuisson:
30 g de beurre
10 cl de genièvre
1/4 l du fond
10 cl de crème
1 c à s de gelée groseilles
Accompagnement:
4 pommes
50 g de beurre
1 boïte de purée de
marrons
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Pas
d'ustensiles particuliers
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Coupez
les légumes en dés. faites
désosser la selle de chevreuil par votre
boucher et demandez qu'il vous concasse ou scie
les os en morceaux.
Préparez la marinade:
Coupez les légumes en petits morceaux,
mettez-les dans un saladier et arrosez de vin.
Ajoutez les épices et le bouquet garni
et mettez-y la selle durant 12 h.
12 h plus tard, préparez le fond:
Beurrez les os avez la moitié de tomate
concentrée et mettez les au four pendant
45 min.
Ensuite, faites chauffer l'huile dans une
casserole et mettez y les os sortant du four.
faites revenir quelques instants. Ajoutez
légumes et jus de la marinade avec le reste
du concentré de tomates et laissez mijoter
durant 1 heure.
Passez le tout au chinois, puis laissez réduire:
la consistance doit être celle d'un sirop.
Pelez les pommes après avoir retiré
le coeur avec un vide-pommes et coupez en tranches
d'un peu moins d'un cm d'épaisseur. faites
les cuire doucement dans une poêle avec
un peu de beurre. Elle seront cuites au moment
de servir la selle.
Mettez du beurre à fondre dans une poêle
et dès que le beurre fondu commence à
grésiller, mettez cuire la selle de chevreuil,
2 à 3 minutes sur chaque coté.
Mettez-les de coté sur une grille ou un
papier, pour débarasser de la graisse excessive.
faites couler la graisse hors de la poêle
et déglacez avec le génièvre.
Dès que le genièvre est bien chaud,
flambez (n'oubliez pas de coupez la hotte au moment
de flamber).
Ajoutez 25 cl du fond préparé, laissez
réduire. Ajoutez la crème et la
gelée de groseilles.
Pendant ce temps, faites chauffer la purée
de marrons dans un poêlon au au micro-ondes.
Coupez la selle en tranches et déposez
sur un plat de service chauffé. Décorez
avec les rondelles de pomme et de la purée
de marrons. Nappez la viande avec de la sauce
et servez immédiatement.
Suggestion:
faites
mariner, quelques jours d'avance,une bonne poignée
de baies de genevrier dans du genièvre
pour obtenir du genièvre à flamber
qui a plus de goût.
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