Repas de Noël ou de Nouvel An.
Il convient également pour les repas de saint Eloi, saint Nicolas ou sainte Barbe

Cette sauce relève agréablement les viandes, et, dans une autre version, les poissons.

.Marinade:
Coupez les légumes de la marinade en dés et mettez les avec les autres ingrédients dans un saladierou autre récipient non métallique. Placez-y le marcassin, et s'il dépasse de la marinade, retournez le de temps à autre. Laissez mariner 12 h, au frais, mais pas au frigo.

12 h plus tard, cuisson:
Préchauffez la four à 210°C (425-450 °F thermostat 7). Egouttez le cuisson de marcassin et enduisez-le de beurre. Mettez dans un léche-frites et enfournez, comptez 20 min de cuisson par kg de viande, içi donc 40 min.

Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et le céléri-rave, coupez en gros morceaux.. Mettez les à cuire à l'eau salée, environ 30 min.
Epluchez les poires en laissant la queue.
Mettez le vin rouge à chauffer et ajoutez le sucre, puis faites cuire ces poires durant 20 min.

A mi-cuisson, ajoutez les légumes de la marinade.
Mouillez de temps en temps avec le liquide de cette marinade.

Retirez et réservez le cuissot au chaud.

Dégraissez le jus et passez-le au chinois. Mettez-le dans un poêlon et faites bouillir. Ajoutez la crème et le poivre vert. Continuez l'ébullition pour faire réduire la sauce.

Pendant ce temps, égouttez les pommes de terre et céleri-rave, et réduisez au passe-vite, voire au mixer. Ajoutez le beurre et assaisonnez.

Sortez les poires du sirop de vin. Présentez poires et cuissot sur le même plat de service, la purée dans un plat à part. Nappez le marcasin de sauce au poivre vert, mettez le reste de la sauce dans un saucier.

Servez le marcassin avec sa sauce au poivre vert, les poires au vin et la purée au céleri.

Variante:
Remplacez la purée de pommes de terre et céleri par de la purée de pommes (d'arbre) et de céleri-rave, cuits de la même façon mais dans du lait entier. Attention, ça déborde en cuisant!