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En fait, la légende des mois en "R" a la vie dure.
Il suffit de suivre le marché: Quand il n'y a pas de moules
dans les poissonneries, c'est qu'il vaut mieux laisser tomber...
Si vous faites bien attention, il s'agit du mois de mai et
de juin. mais cela ne veuut pas dire qu'il n'y aura pas de moules
venant de l'hémisphere Sud sur certains étals. Ne
soyez pas étonnés que les prix sont à l'avenant!
En grandes lignes,
vous trouverez deux sortes de moules fraîches en Belgique:
| Les
moules de Zélande |
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Elles
sont belles et charnues, leur chair est plutôt claire
après cuisson. Ce sont les plus courantes. Leur grande
taille permet de les nettoyer plus vite et facilement.
Les myticulteurs Hollandais ont une réputation de qualité
qui est sans reproche |
| Les
moules de France |
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Plus
difficiles à trouver, elles sont soudainement apparues
sur le marché belge suite à une forte augmentation
de prix des moules hollandaises. Elles sont de deux espèces:
celles cultivées dans des filets, et les moules de bouchot,
élevées sur des piquets. Les dernières
sont considérées commes les plus fines.
Les moules françaises sont d'un plus petit calibre, donc
plus longues à nettoyer. Leur chair est jaunâtre. |
A l'achat, vérifiez
leur bonne vitalité: si les coquilles sont ouvertes, et qu'en
les refermant elles restes ouvertes, elles sont sans vie: rejetez-les.
Si les coquilles restent fermées, elles sont vivantes, mais
il est grand temps de les remetre à l'eau pour qu'elles se
remettent un peu de leurs souffrances.
En bref, il vaut mieux choisir des moules dont les coquilees sont
bien fermées.
Hors saison
vous trouverez aussi des moules surgelées ou en conserve,
à l'eau ou au vinaigre.
Vous pouvez donc en avoir toujours sous la main, pour parer à
une visite inattendue.
Utilisez un
couteau très coupant, style couteau à éplucher.
Commencez par retirer le filament fixé à l'intérieur
vers le petit coté: c'est le Byssus qui sert de fixation
à la moule.
Appuyez sur les valves du pouce et de l'index, en essayant d'ouvrir
la coquille en les glissant de travers. Si le mollusque s'ouvre,
c'est que la coquille est remplie de sable ou morte.
Jetez les individus qui restent ouvert ou dont les coquilles sont
cassées!
Grattez les algues et les petites impuretés qui adhèrent
aux coquilles.
Rincez et brossez les moules à grande eau.
Les moules en petits conditionnement, sacs de 1 ou 2 kg sont souvent
nettoyées d'avance. Dans ce cas il suffit de vérifier
les travail et de bien rincer.
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La préparation et la dégustation |
Les moules se
prêtent à de multiples préparations, cuites,
rissolées, au vinaigre, chaudes ou froides, et même
dans les potages.
Alors, n'hésitez
pas: elles sont riches en protéïnes, en sels minéraux
et en vitamines et pauvres en graisses!
Bon appétit!
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réparation
des moules