oules marinières

Un grand classique en Belgique, que vous retrouverez sur toutes les cartes des restaurants "Moules et frites", mais ne riez pas, certains se sont fait une réputation qui dépasse les frontières de notre petit pays. N'est-ce pas, Léon?

Nettoyez convenablement deux kilos de moules, une par une, rejetez celles qui sont ouvertes.
Hachez finement la valeur d'une forte cuillerée remplie chacune d'oignons, d'échalotes, de persil et de blanc de céleri en branche. Mettez le tout dans une casserole haute avec un verre de vin blanc, un œuf de beurre et du poivre du moulin mais pas de sel.

Mettez la casserole en plein feu, couvrez, laissez cuire pendant cinq minutes, puis ajoutez les moules. Couvrez à nouveau et laissez poursuivre la cuisson l'espace de cinq minutes.

Maniez une cuiller à soupe de farine avec quantité égale de beurre et, dans un bol, mettez, avec toutes les larmes d'un citron, quelques dés de beurre, un ou deux jaunes d'œuf.

Les moules étant cuites, prenez-les avec une écumoire et mettez-les avec leurs deux coquilles dans une soupière; ajoutez alors à leur cuisson, en la fouettant avec un fouet, le beurre manié, puis le contenu du bol qui va " lier " la sauce. Ne laissez pas bouillir.

Arrosez les moules de sauce et servez de suite, avec assiettes creuses et chaudes et tartines beurrées.

Autre façon plus simple et moins coûteuse de préparer:
Au fond d'une casserole, quelques lames d'oignons, une branche de céleri, quelques branches de persil, du poivre du moulin, un peu de beurre, sur le tout les moules que l'on arrose d'un verre de vin blanc ordinaire.
La casserole est couverte, mise en plein feu, et les moules, sitôt ouvertes complètement, sont versées telles quelles, avec leur cuisson, dans une grande soupière et partent immédiatement à table.