Passez la ricotta au tamis. Dans une terrine rompez l'oeuf, battez-le et icorporez la ricotta, les épinards hachés, le parmesan, une pincée de noix de muscade, de sel, de poivre.

Amalgamez bien le mélange et mettez-le à reposer au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez la pâte en disposant la farine en fontaine sur la table de travail, formez un cratère et mettez les oeufs au centre. Mélangez bien le tout puis, en commencant avec une fourchette, ensuite bien pétrir avec les mains de façon à obtenir une pâte homogène qui vous mettrez à reposer, recouvert d'un tissu, pendant au moins demi-heure.

Abaissez le pâton pour obtenir une fine feuille que vous couperez en bandes de la même taille.

Avec une cuiller, disposez sur une bande plusieurs petits tas de farcee en les espaçant de trois cm l'un de l'autre. Recouvrez avec une seconde feuille en comprimant le pourtour avec les doigts.

Recoupez les tortelli au moyen d'une molette dentelée à pâtes.

Cuisez-les dans une grande quantité d'eau salée. Ils seront prêts en peu minutes, égouttez-les avec une écumoire, versez-les dans dans un plat profond et mélangez-y la sauce ou le jus de viande.