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Caille et potée à la liègeoise
Les cailles et la potée, deux délices de la
gastronomie liègeoise combinés...
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difficulté: 
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Pour 4 à 6 personnes:
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Potée
5 carotttes
3 navets
250 g de haricots verts
4 pommes de terre
2 oignons
50 g de beurre
500 g de petits pois
2 cl de bouillon de poule
1 branche de thym frais
100 g de lard fumé
1 c à soupe de ciboulette ciselée
sel, poivre
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Cailles
4 à 6 cailles
4 fines tranches de lard fumé
100 g de beurre froid
1 gros oignon
100 g de champignons
20 g de fond de veau lié
2 dl de bière
30 g de sirop de Liège (poiret)
50 g de raisins secs blonds
1 c à soupe de persil haché
Sel, poivre du moulin
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Préparez la potée:
Lavez et épluchez les légumes, coupez en morceaux.
Emincez les oignons et faites fondre dans le beurre.
Ajoutez les légumes taillés avec les petits pois.
Versez de l'eau à niveau, salez, poivrez, ajoutez thym et
bouillon de poule et laissez cuire à feu doux durant 1h30'.
Au 3/4 de la cuisson, coupez le lard en lardons et faites-les
dorer à la poêle. Ajoutez à la potée.
Pendant ce temps:
Préparez les cailles:
Préchauffez le four à 170°C (th5-6).
Entourez chaque caille d'une fine tranche de lard et fixez au moyen
d'un pic en bois. Salez et poivrez.
Dans une cocotte, mettez à chauffer 90 g de beurre et mettez-y
les cailles à revenir durant environ 15 min.
Pelez et hachez l'oignon. Nettoyez les champignons et émincez-les.
Le temps de cuisson des cailles écoulé, retirez et
réservez-les au chaud, couvertes d'une feuille d'aluminium.
faites dorer l'oignon et les champignons dans la cocotte.
Ajoutez la bière et faites la réduire au 3/4.
Ajoutez le fond de veau, faites frémir et ajoutez le
sirop de Liège et les raisins de Corinthe.
Remettez les cailles à mijoter dans la sauce. Rectifiez l'asaisonnement
et incorporez le reste du beurre.
Mettez sur un plat de service chauffé. Parsemez de persil
haché.
Mettez la potée dans un plat en verre et parsemez de ciboulette
ciselée.
Servez immédiatement.
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