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Asperges sauce mousseuse

 
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Pour 4 personnes:

 

1,500 kg d'asperges
Sauce:
2 jaunes d'oeufs cuits durs
1 jaune d'oeuf cru
1 c à café de jus de citron
une pincée de sel et de poivre
2 dl d'huile
1 blanc d'oeuf


 


Préparation:

 

20 mn + 15 à 25 mn de cuisson


 


 


Procédé de préparation:

 

Pelez les asperges et faites-les cuire.

D'autre part, passez les jaunes d'oeufs durs au tamis fin, mélangez-les au jaune d'oeuf cru, ajoutez le jus de citron et l'assaisonnement. Versez peu à peu l'huile en tournant comme pour une mayonnaise. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez si nécessaire un peu de jus de citron. Incorporez délicatement le blanc d'oeuf battu en neige.

Servez cette sauce froide avec les asperges égouttées et tièdes.


Suggestions pour servir:

 

Des asperges bien servies doivent être présentées sur un plat garni d'une serviette de table pliée ou sur un plat spécial qui leur permet de s'égoutter parfaitement.

 

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