• Qu'est-ce qu'une sauce - Classification des sauces
  
• Sauces liées avec un féculant, un roux
  
• Liées à la crème ou au jaune d'oeuf
  
• Sauces émulsionnées - Beurre manié - Monter une sauce

Les vinaigres .
Le mot vinaigre se décompose en "vin aigre", ce qui indique clairement les origines de ce condiment: on laissait tout simplement tourner du vin, ou mieux, on utilisait celui qui avait tourné!

Vinaigre distillé
C'est le vinaigre de ménage ordinaire, obtenu à partir de grain ou de vin, puis distillé. Il est incolore.

Vinaigre de vin
Les meilleurs vinaigres de vin s'obtiennent en laissant sûrir du vin à l'air libre. Le processus d'acétification est très lent. On obtient du vinaigre de vin rouge comme à partir de vin blanc. Il possède un gout prononcé et particulièrement délicat.

Vinaigre de cidre ou de pommes
Le vinaigre de pomme à un gout très prononcé qui rapelle le cidre. Il entre dans la composition d'excellentes vinaigrettes et se marie superbement avec des tomates fraîches et bien mûres.

Vinaigre de framboises
C'est un vinaigre aromatisé aux framboises. Il n'est donc pas obtenu à partir de jus de framboises.

Vinaigre de Sherry
On obtient du vinaigre de Sherry en faisant surir du Sherry doux.
Une vinaigrette d'un gout très délicat peut être obtenu en mélangeant moitié vinaigre de sherry et moitié jus de citron.

Vinaigre de Xeres ou Jerez
De la même façon que le Sherry, le Xerès pemet d'obtenir un vinaigre de gout particulier, fort apprécié dans la cusine actuelle.

Vinaigre balsamique ou de Modène ( Aceto Balsamico )
Le vinaigre balsamique véritable ne se prépare qu'à Modène en Italie en partant du moût des raisins de la variété "Trebbiano". Ce moût murit durant cinq ans dans des futs spéciaux en bois. Durant ce processus de maturation, le vinaigre devient sirupeux et prend une teinte sombre. Ensuite on le transvase dans d'autres tonneaux, plus petits, de préférence en cerisier, châtaigner ou de chêne, où il prend son parfum particulier. Il y séjourne durant cinq autres années. Il prend une saveur douce, parfumée et rappelant un peu les noix.
Sa saveur s'épanouit dans les salades, les légumes froids, les poissons et fruits de mer. On l'utilise comme dressing dans les carpaccio de viande.

Vinaigre aux herbes ou vinaigre aromatisé
On peut obtenir du vinaigre aromatisé en faisant macérer diverses herbes aromatiques dans une bouteille de vinaigre neutre, tel du vinaigre blanc. On prépare ainsi d vinaire à l'estragon, à la menthe, au basilic, au thym ou à l'échalote. C'est à vous d'inventer!

Vinaigre de riz
On utilise ce vinaigre dans la gastronomie japonaise. Son parfum fin et doux est particulièrement appréciés pour la préparation des sushis.