• Qu'est-ce qu'une sauce - Classification des sauces
  
• Sauces liées avec un féculant, un roux
  
• Liées à la crème ou au jaune d'oeuf
  
• Sauces émulsionnées - Beurre manié - Monter une sauce

Sauces, ketchups et pâtes prêtes à l'emploi.
Depuis de nombreuses années, on trouve dans le commerce un nombre de sauces préparées. Par leur composition constante, leur gout ne varie pas au long des années.

Tomato ketchup
Un bon ketchup doit être un liquide épais, d'une teinte très rouge. Le ketchup contient de nombreuses substances aromatiques.

Purée de tomates
Les purées de tomates sont destinées à être cuisinées. Elles sont particulièrement concentrées.

Sauce anglaise
On l'appelle encore sauce Worcester ou sauce Worcestershire. Un vraie sauce anglaise possède un gout très relevé un peu acide. Elle contient du tamari, de l'ail, du sirop, du sucre, des anchois, du sel et nombre d'autres aromates d'origine naturelle. Quelques gouttes de sauce Worcester suffisent à relever le gout nturel d'un aliment. Cette sauce convient donc bien pour épicer les sauces ou le jus de tomate.
Ne mettez jamais trop de sauce Worcestershire dans une préparation: c'est le gout du condiment qui dominerait, ce qui n'est pas l'effet désiré!

Sauce Chili
La sauce Chili est épaisse et d'un rouge profond. Sa saveur est particulièrement forte. Utilisez la avec parcimonie: trop de piquant cache la saveur.

Tabasco
Le Tabasco est un liquide d'un piquant agressif, préparé à partir de piments, de vinaigre et de sel.
On l'utilise dans des potages, des sauces et pour la préparation aux oeufs. Il convient particulièrement pour assaisonner les coquillages.
Vous pouvez aussi l'adopter dans certains cocktails.

Sauce ou extrait d'anchois
La sauce ou essence d'anchois se présente comme un liquide épais qu'on utilise principalement pour accomoder le poisson. En mélange avec de la saice soja, elle peut remplacer les sauces au poisson de saveur prononcée.

Pate d'anchois
La pate d'anchois se trouve dans le commerce conditionnée sous forme de tube. On l'utilise principalement sur les toasts des amuse-bouche.

Pate de crevettes
Les pates de crevettes ou sauces au crevettes s'utilisent surtout dans les préparations orientales. C'est une sauce épaisse, de teint foncée et d'un gout particulièrement piquant.

Tahin
Le Tahin est une est épaisse et d'un rouge profond. Sa saveur est particulièrement forte. Utilisez la avec parcimonie: trop de piquant cache la saveur.

Wasabi
Cette espèce de raifort sèché et moulu, originaire du Japon, forme mélangé à de l'eau, une pâte épaisse. Le wasabi posède un gout très proncé. Il est commercialisé emballé en tubes.

Sauce aux huitres
La sauce aux huitres s'utilise surtout en cuisine orientale. Cette sauce brune et épaisse se prépare en faisant bouillir des huitres dans la sauce soja et de la saumure.

Sauce Hoisin
Cette sauce douceatre et très savoureuse se prépare à partir de graines de soja fermentées.
On l'utilise traditionnellement pour préparer le canard à la Pékinoise ou pour en enduire les viandes avant de les griller.

Sauce au poisson
La sauce au poisson se prépare en faisant fermenter du poisson pendant quelques mois au soleil des tropiques. Il en résulte un liquide brun, assez salé qui possède une haute valeur alimentaire. C'est un ingrédient très utilisé en cuisine orientale. En Thailande on le nmme "Nam Pla".

Sauce soja ou Ketjap
La vraie sauce soja, ou ketjap, est un mélange d'origine orientale de graines de soja fermentées spontanément et de moût.
La plupart des sauces soja dans le commerce chez nous se prépare à partire de pulpe de soja dégraissée, fermentée d'une façon moins spontanée. Ce n'est donc pas exactement le même produit, bien que le gout s'en rapproche.