|
»
Sauces émulsionnées.
Une émulsion, c'est la liaison de deux liquides qui ne se
mélangent pas, par exemple l'huile et l'eau. On obtient une
émulsion en battant les deux liquides ensemble au moyen d'un
fouet ou d'un mixer. De cette façon l'un des deux liquides
se disperse en minuscules gouttelettes dans l'autre. Ces gouttelettes
ne s'agglutinent pas, mais restent flotter, ce qui donne au mélange
une consistance plus épaisse.
La
vinaigrette est un exemple d'émulsion froide à base
de vinaigre et d'huile; La sauce au beurre est une émulsion
chaude de beurre et de vin.
La liaison entre deux liquides non miscibles tient mieux en ajoutant
des matières qui se comportent comme "coupleur"
liant: exemple jaune d'œuf ou moutarde.
La mayonaise est un exemple d'émulsion froide avec émulsifiant
et la sauce hollandaise en est un exemple chaud.
»
Beurre manié
C'est un mélange, à parts égales, de matière
grasse et de farine. On utilise principalement le beurre, mais on
peut aussi utiliser des margarines. Dans ce dernier cas on pourrait
parler de margarine maniée. On l'utilise pour lier des jus
de cuisson, des sauces et des jus de braisage ou de cuisson à
l'étuvée.
A l'inverse des roux, le beurre manié s'ajoute à la
fin de la préparation.
» Monter
Le beurre pur
peut aussi s'utiliser pour lier une sauce. Dans ce cas on parle
de "monter". On ajoute des petits cubes de beurre bien
froids au liquide et on fouette énergiquement au fouet
Il est à noter que non seulement la sauce s'épaissit,
mais son goût s'améliore aussi..
|
