• Qu'est-ce qu'une sauce - Classification des sauces
  
• Sauces liées avec un féculant, un roux
  
• Liées à la crème ou au jaune d'oeuf
  
• Sauces émulsionnées - Beurre manié - Monter une sauce

Huiles culinaires .
Contrairement aux graisses, les huiles sont liquides à température ambiante. On obtient des vinaigrettes aux saveurs différentes en fonction des huuiles utilisées. Il s'agit donc de trouver la bonne combinaison.

Huile d'olive
L'huile d'olive à l'état naturel est verte ou d'un jaune profond. Elle possède une saveur prononcée.
L' "huile dolive vierge" ou "huile d'olive vierge extra" sont les meilleures, mais aussi les plus chères. On obtient cette huile par pression à froid et elle n'est jamais décolorée. L'huile d'olive "pure" s'obtient par la pression et de la pulpe et des noyaux.
Les dénominations des huiles d'olive sont fixées par la Comission Européenne et indiquent le degré de pureté et d'acidité de l'huile. La dénomination exacte des huiles sur l'emballage est obligatoire en ce qui concerne les huiles d'origine Marché commun. L'indication du degré d'acidité et la date de péremption (18 mois après l'obtention) doivent obligatoirementi être mentionnées.

Ces noms sont:

Huile d'olive extra vierge
	C'est une huile d'olive d'une "saveur impeccable" dont le degré d'acide oléique n'excède pas 1 g par 100 g.
Huile d'olive vierge
	C'est une huile d'olive d'une "saveur impeccable" dont le degré d'acide oléique n'excède pas 2 g par 100 g. Cette espèce d'huile est moins courante dans le commerce.
Huile d'olive
	Une huile obtenue par mélange d'huiles d'origine diverses, raffinées ou non, et dont la teneur en acide oléique ne dépasse pas 1,5 g par 100g.
Première pression à froid
	Pendant le processus de pression la température ne peut pas dépasser 33°C. C'est pour cela qu'on parle de "pression à froid". Dans le temps, ou l'on n'avait pas de presses aussi performantes, on devait répèter les pressions. Pour façiliter l'extraction, on versait de l'eau bouillante sur les "scourtins" (les tamis sur lesquels on étend la pâte d'olive). Actuellement on ne presse plus qu'une seule fois. La dénomination "première pression à froid" est donc un peu dépassée. On retrouve pourtant cette indication sur les emballages, par tradition et pour des motifs commerciaux. Elle indique surtout que l'huile n'est pas raffinée.

Huile d'arachide
C'est l'hule qu'on extrait des cacahuettes ou arachides. Son gout neutre, sa faible odeur la rendent particulièrement intéressante pour les cuissons et fritures. On l'utilise également dans l'assaisonnement des salades et mayonnaises.

Huile de maïs
Cette huile résiste bien aux tepératures élevées et la rendent ainsi bien adaptées aux fritures et cuissons. On s'en sert aussi pour les dressing.

Huile de sésame
Il existe différentes variétés d'huiles de sésame, plus l'huile est épaisse et brune, plus elle est aromatique.

Huile de tournesol
L'huile de tournesol est légère, d'une saveur ample et très liqude. Cette huile convient bien à la cuisson, en combinaison à d'autres sortes d'huiles elles sont la base d'excellentes vinaigrettes.

Huile de carthame
On obtient cette huile à partir de graines de carthame, une belle plante qui ressemble à un chardon, dont les fleurs sont d'un jaune, orange ou rouge magnifique. Cette huile possède une lumineuse couleur dorée.

Huile de colza
On utilise souvent de l'huile de colza dans les pays méditerranéens pour la cuisson ou pour l'assaisonnement des salades.
On la mélange souvent à d'autres huiles pour en faire des margarines.

Huile de soja
Malgré sa consistance assez épaisse, une huile de soja de qualité donne d'excellentes salades.

Huile de pépins de raisin
Cette huile légère et aromatique est un sous-produit de la viticulture. On peut utiliser l'huile de pépins de raisins pour assaisonner les salades et elle supporte les cuissons à température pas trop élevées.
C'est l'huile qui convient le mieux pour les fondues bourguignonnes.

Huile de noix
C'est une huile qu'on obtient en pressant des noix sèchées. C'est une huile particulière utilisée pour assaisonner les salades. Elle procure une saveur prononcée de noix.
Cette huile ne conserve pas longtemps. Il est conseillé de l'approvisionner en petite quantité et de la conserver au réfrigérateur.

Huile de d'amande
Quand on presse des amandes; on obtient une huile transparente jaune claire...au gout d'amande.

Huile de germe de blé
Cette huile fine au gout de noisette est obtenue par pression à froid. On l'utilise surtout dans les salades, mais, comme elle est fort couteuse, on la mélange avec d'autres huiles.

Huiles aromatiques
Ces huiles empruntent leur gout ou odeur de l'aromate qui servent à la parfumer. Il suffit de faire mariner l'aromate dans une huile au parfum neutre.
On trouve dans le commerce des huiles de truffe, à l'ail, au basilic, au chili ou au piment. Elles sont souvent d'excellente qualité, mais vous pouvez aussi les préparer vous-même.