• Qu'est-ce qu'une sauce - Classification des sauces
  
• Sauces liées avec un féculant, un roux
  
• Liées à la crème ou au jaune d'oeuf
  
• Sauces émulsionnées - Beurre manié - Monter une sauce

Cubes de bouillon, fonds et extraits de viande ou de légumes
On utilise des fonds pour améliorer la saveur de préparation, ou pour l'augmenter.

Cubes de bouillon
Bien que les cubes de bouillon ne permettent pas de préparer des bouillons à forte saveur, il apportent beaucoup de gout aux potages ou sauces. Utilisez-les allongé avec de l'eau pour que la saveur prenne bien sa place, sans se faire écraser par le gout de bouillon.

Fonds liquide
On trouve dans le commerce des fond de sauce tout prêts. Il ont l'avantage d'avoir toujours la même saveur, et donc de pouvoir préparer des sauces de la même saveur. Pourtant, si l'on procède soigneusement, on peut parvenir au même résultat en les faisant soi-même. En ce qui concerne la conservation, versez votre fond dans des tiroirs à glacons et faites les surgeler. Il suffit alors d'en prélever la quantité nécessaire à vos préparations.

Fonds deshydratés
Le s fonds déshydratés ou lyophilisés s'utilisent de la même façon que les fonds en bocal. Il faut naturellement les reconstituer avec de l'eau à raison d'une cuillere à café pour un verre d'eau environ. Diluez à froid en commencant par une petite quantité d'eau, c'est plus facile.

Extrait de viande
C'est le chimiste Liebieg qui inventa l'extrait de viande. On l'utilise surtout à la préparation de sauces et de bouillons ou potages.

Extrait végetal
L'extrait végétal, c'est un concentré de vinaigre aux échalotes, dont on se sert surtout pour les sauces béarnaises. On en trouve de tout prêts et fort bons dans le commerce.