Potage froid de moules

Pour 4 personnes:
400 g de déchets de poisson, 1 bouquet garni (laurier, thym, persil), 1 litre d'eau, 3 kg de moules, 25 cl de vin blanc sec, 1 branche de céleri, sel, poivre, persil haché.

Faire un fumet de poisson avec 400 g de têtes et d'arêtes de poisson, 1 litre d'eau et un bouquet garni.
Filtrez et laissez refroidir.

D'autre part, nettoyez 3 kg de moules, faites les ouvrir sur feu vif avec 1/4 de litre de vin blanc, 1 branche céleri, du sel et du poivre. Filtrez le jus de cuisson après l'avoir laissé reposer 10 mn.

Ajoutez ce jus au fumet et complétez par 1/2 litre de lait.

Mettez au frais et servez glacé, saupoudré de persil haché.

Les moules peuvent être servies après, farcies au beurre d'escargot, ou en salade.