Moules à l'ostendaise

Pour 4 personnes:
2 kg de moules, 1 oignon, 50 g de beurre, quelques tiges de persil, sel, poivre, 1 dl 1/2 de vin blanc sec.
Sauce: 50 g de beurre, 50 g de farine, le jus de cuisson des moules et de 1/2 citron, 2 jaunes d'oeufs, 100 g de crème fraîche, une grosse poignée de persil haché et de chapelure, 20 g de beurre.

Grattez les moules et lavez-les rapidement.

Pelez et émincez l'oignon, faites-le fondre au beurre dans une grande casserole, ajoutez les moules, les tiges de persil, l'assaisonnement et le vin blanc. Faites cuire sur feu vif en secouant la casserole de temps en temps.

Quand les moules sont ouvertes, elles sont cuites. Egouttez-les, décoquillez-les, filtrez le jus de cuisson.

D'autre part, préparez la sauce: faites fondre le beurre dans une casserole saupoudrez de farine et laissez blondir pendant quelques minutes en remuant.

Mouillez du jus de cuisson des moules et du jus de citron. Laissez cuire doucement 10 mn en remuant.

Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs et la crème fraîche.

Disposez les moules décoquillées dans un plat allant au four, nappez de sauce, saupoudrez de persil et de chapelure.

Parsemez de noisettes de beurre et faites dorer à four chaud.