Ingrédients pour 8 personnes:
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250 g de chair de porc
250 g de foies de volaille
50 g de crème fraîche
2 cl de porto
1 carotte
2 échalotes
1 bouquet garni
sel, poivre moulu + quelques grains
un peu d'huile
1 canard de Camargue d'1,2 kg (à défaut 2 colverts; il faut 450 g de chair nets)
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Procédé de préparation:
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Préparation 3 ou 4 jours à l'avance.
Désossez le canard, ôtez la peau et coupez la chair en dés.
Taillez de même la viande de porc et les foies de volaille.
Mélangez le tout, salez et poivrez.
Concassez la carcasse et faites-la revenir dans une casserole avec un peu d'huile.
Ajoutez la carotte et les échalotes détaillées, le garni et les grains de poivre.
Recouvrez d'eau et portez à ébullition.
Écumez et poursuivez la cuisson 2 h à découvert.
Passez le jus obtenu et réservez-en 10 cl.
Faites réduire le reste à l'état sirupeux, 15 min à feu moyen.
Il doit rester 5 à 6 cl.
Incorporez ce sirop aux viandes, ainsi que le porto et la crème.
Placez la préparation dans une terrine, lissez avec un peu d'eau.
Couvrez et mettez au four dans un bain-marie pendant 2 h 30 à 100°C, th 3.
Après cuisson, laissez reposer la terrine puis recouvrez-la d'une planchette avec un poids.
Réservez au frais.
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Suggestions pour servir: |
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Servez la terrine de canard sauvage de Camargue.
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i vous pouvez mettre la main sur un canard sauvage camargais, n'hésitez pas à adopter cette recette, si vous n'en avez pas, utilisez des colverts. Mais surtout, ne manquez pas d'essayer cette recette tout à fait exceptionnelle.
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