Artichauts farcis à la provençale

4 artichauts
200 g de jambon cuit
150 g de champignons de couche
4 filets d'anchois à l'huile
une poignée de feuilles d'épinards
30 g de beurre

1 jaune d'oeuf cru + 2 oeufs durs
sel, poivre
2 c à soupe de persil haché
une barde de lard
2 dl de vin blanc

Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée pendant 20 mn.

Egouttez-les, laissez-les tiédir et parez-les (retirez le foin, coupez quelques feuilles près de la queue et raccourcissez éventuellement les autres).

Gardez-les en attente et préparez la farce: coupez le jambon en petits morceaux ainsi que les champignons. Hachez les filets d'anchois et lavez les épinards.

Faites fondre la moitié de la matière grasse dans une poêle, jetez-y les anchois et laissez cuire pendant quelques minutes en les écrasant à la fourchette.

Dans une autre poêle, faites chauffer le reste de la matière grasse, mettez-y les épinards à fondre.

Quand toute l'eau de végétation s'est évaporée, ajoutez les champignons et le jambon.

Laissez cuire pendant une dizaine de minutes, puis joignez les anchois, liez le tout avec le jaune
d'oeuf, hors du feu.

Assaisonnez et incorporez à cette farce les oeufs durs hachés.

Remplissez les artichauts préparés avec ce mélange et rangez-les dans un plat allant au four dans le fond duquel vous aurez disposé une barde de lard.

Mouillez de vin blanc, couvrez et faites cuire à four doux pendant 30 mn.