Artichauts béarnaise

4 gros artichauts

Pour la sauce:
2 c à soupe de vinaigre
3 de vin blanc sec
10 g d'échalotes
un peu de cerfeuil
un peu d'estragon
2 jaunes d'oeufs
120 g de beurre
du sel, du poivre.

Faites cuire les artichauts.
Effeuillez-les.

Nappez-les encore chauds de sauce béarnaise: une béarnaise, c'est comme une mayonnaise, mais au lieu de se monter à froid avec de l'huile, elle se monte à tiède avec du beurre.

Commencez par préparer la réduction: faites bouillir très doucement échalote, cerfeuil, estragon hachés dans le vinaigre et le vin blanc jusqu'à ce qu'il reste 1 à 2 cuillerées de liquide.
Passez en pressant sur les herbes. Laissez refroidir.

L'eau du bain-marie sera chaude mais non bouillante. Versez la réduction dans la casserole supérieure. Ajoutez les jaunes d'oeufs.
Battez avec un petit fouet à main ou à la rigueur avec une cuillère en bois.
Salez.
Ajoutez une noix de beurre divisé en morceaux.

Placez sur le bain-marie et suivez ces principes:
Fouettez sans arrêt.
Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez toujours que le morceau précédent ait été absorbé par la sauce.

Mettez à feu très doux: la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit.
Si le bain-marie était trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre se liquéfierait et la sauce tournerait.
N'hésitez pas à retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite, ou que la sauce a tendance à être moins épaisse.

Dès que la sauce est finie, retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hachés.

Pour " rattraper " la sauce en cours de cuisson, ajoutez-y vivement hors du feu une cuillerée d'eau très froide et battez énergiquement jusqu'à ce que la sauce soit redevenue lisse.