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Agneau à la crème d'herbes vertes Recette non encore cotée.
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Ingrédients pour 6 personnes:
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18 morceaux de collier d'agneau de 80 g pièce
2 cubes de bouillon de volaille
2 belles carottes
3 clous de girofle
2 poireaux
1 oignon
5 brins de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
3 branches d'estragon frais
3 branches de menthe fraîche 3 branches de basilic frais
1 c à soupe de gros sel
1 c à café de poivre concassé
2 c à soupe de beurre (50 g)
2 c à soupe de farine
3/4 de verre (15 cl) de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
1/2 citron
sel, poivre
4 brins de cerfeuil
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Procédé de préparation:
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Rangez 18 morceaux de collier d'agneau dans une cocotte.
Faites fondre 2 cubes de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau tiède et couvrez la viande de ce bouillon.
Posez la cocotte sur feu fort, ajoutez 2 belles carottes en rondelles, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, le vert de 2 poireaux, le bouquet garni, les branches (sans les feuilles que vous réservez à part) de basilic, de menthe et d'estragon frais.
Ajoutez 1 c à soupe de gros sel, 1 c à café de poivre concassé, attendez l'ébullition, baissez le feu (doux), couvrez la cocotte et laissez cuire une heure.
Posez une autre cocotte sur feu doux mettez-y 50 g de beurre, 2 c à soupe de farine, mélangez et laissez cuire doucement 7 minutes pour obtenir un roux que vous laissez refroidir (le beurre doit rester blond).
Une heure après, sortez tous les morceaux d'agneau de la cocotte, versez la sauce à travers une passoire fine dans la réduction beurre-farine refroidie, mélangez avec un fouet à main, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, remettez les morceaux d'agneau dans la sauce et laissez cuire 15 minutes de plus à feu doux.
Mettez 3/4 de verre (15 cl) de crème fraîche dans un robot, ajoutez 2 jaunes d'oeufs, le jus de 1/2 citron, toutes les feuilles réservées de basilic, d'estragon, de menthe fraîche et réduisez en purée verte.
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Suggestions pour servir: |
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Rangez l'agneau au centre d'un plat.
Filtrez la sauce dans une autre casserole posée sur feu moyen, versez dedans la purée d'herbes fraîches, fouettez avec un fouet à main, versez la sauce sur l'agneau et saupoudrez de pluches de cerfeuil.
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