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Terrine d'agneau confit à la provençale
Pour 6 personnes:
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1 gigot d'agneau de 1,2 kg
1 épaule d'agneau de 1,2 kg
2 litres d'huile d'olive de Maussane
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La garniture aromatique:
3 tomates
2 carottes
1 bouquet garni
thym
1 tête d'ail
Pour le bayaldi:
2 tomates
2 courgettes
2 aubergines
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Peler carottes et tomates, épépiner ces dernières,
couper la tête d'ail en deux dans le sens de la largeur.
Verser l'huile d'olive dans une cocotte avec carottes, tomates,
ail, bouquet garni et thym.
Après un léger frémissement, plonger l'épaule
et le gigot d'agneau, laisser cuire 1 h 30 en gardant le même
frémissement.
Sortir du feu et laisser refroidir, mettre 48 heures au réfrigérateur.
Le bayaldi: laver, essuyer courgettes, tomates, aubergines, les
détailler en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur.
Tapisser d'un papier sulfurisé une plaque allant au four
légèrement huilée.
Disposer, en les faisant se chevaucher, rondelles de courgette,
de tomate, d'aubergine.
Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer, mettre au four th 6 (180°C),
10 minutes.
Montage: désosser et effilocher délicatement gigot
et épaule, saler et poivrer.
Tapisser le fond et les côtés d'une terrine avec le
mélange courgettes-tomates-aubergines, en gardant le chevauchement.
Remplir l'intérieur avec la chair d'agneau effilochée.
Bien presser.
Laisser refroidir.
Servir découpé en tranches avec des rondelles de tomate
et d'oignon séchées au four.
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