Selle d'agneau au basilic sauce chevreuil

1,5 à 1,7 kg de selle d'agneau désossée prête à farcir (demandez au boucher les os et parures)

200 g de blancs de volaille
1 blanc d'oeuf
120 g de crème fraîche
1 bouquet de basilic
1 oignon
1 carotte
1 échalote

10 grains de poivre
15 baies de genièvre
1 bouquet garni
1 dl de vinaigre
2 dl de vin blanc
2 tablettes de bouillon de veau
1 crépine de porc
huile d'olive
sel, poivre

Dans une cocotte, faites colorer fortement les os concassés, les nerfs et les parures dans un peu d'huile, incorporez l'oignon, la carotte et l'échalote émincés, le poivre, les baies de genièvre et le bouquet garni.

Egouttez du gras puis déglacez avec le vinaigre et le vin blanc.

Faites réduire le liquide des deux tiers, couvrez d'eau et ajoutez les 2 tablettes de bouillon de veau.

Laissez cuire à découvert 2 h à feu doux.

Passez la sauce puis portez-la de nouveau à ébullition.

Ecumez et laissez réduire jusqu'à obtenir 5 dl de sauce à l'état sirupeux.

Juste avant de servir, montez-la à l'huile d'olive au mixer.

Plongez les feuilles de basilic dans une casserole d'eau bouillante et salée, puis rafraîchissez-les et égouttez-les.

Préchauffez le four.

Broyez au mixer le blanc de volaille en ajoutant, dans l'ordre, le blanc d'oeuf, la crème fraîche et le basilic jusqu'à obtention d'une farce fine. Salez.

Tartinez de cette farce l'intérieur de la selle d'agneau.

Entourez d'une crépine et ficelez.

Placez au four 10 mn à 180°C th 6, puis poursuivez la cuisson 30 mn à 120°C th 4.

Laissez reposer de 15 à 20 mn, recouvert d'un papier d'aluminium, avant de servir.