Epaule farcie olives et tomates

1 kg d'épaule désossée
200 g de veau haché
100 g de lard de poitrine haché
6 tomates
3 gousses d'ail
1 grosse poignée de mie de pain
1 verre de vin blanc
12 olives noires

1 oeuf
persil
cerfeuil
40 g de saindoux ou autre matière grasse
sel poivre
muscade
1 feuille de laurier

Dénoyauter les olives et les hacher grossièrement.

Dans un bol faire tremper la mie de pain dans un peu de vin blanc, puis l'égoutter et l'émietter.

Préparer la farce:
mélanger intimement le lard, le veau, le persil et le cerfeuil hachés, la mie de pain, les olives, l'ail écrasé et l'oeuf qui liera l'ensemble.

Poser l'épaule sur la table, disposer la farce dessus puis rouler bien serré et ficeler.

Mettre la matière grasse dans une cocotte, Ia chauffer et faire revenir l'épaule sur toutes ses faces.

Baisser le feu.

Eplucher les tomates, les épépiner puis couper leur chair en dés, les mettre dans la cocotte, mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade, une feuille de laurier.

Couvrir et cuire à très petit feu pendant 2 heures 1/2, en retournant souvent l'épaule.

Avant de servir, accompagné de tomates à la provençale, par exemple, déficeler la viande et la couper en tranches.