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Epaule en chevreuil
Pour 4 personnes:
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1 épaule désossée et roulée de 1
kg
50 g de beurre
30 g de maïzena (3 cuillerées à soupe rases)
3 cuillerées à soupe de bon vinaigre de vin
3 cuillerées à soupe d'huile
2 oignons
thym
laurier
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persil
citron
ail
échalotes
girofle
1 demi-verre de bon vin rouge
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Faites mariner, 24 heures, l'épaule roulée avec 1
cuillerée de vinaigre, 3 cuillerées d'huile, oignons
émincés, thym, laurier, persil, 3 à 4 rondelles
de citron, ail, 2 échalotes, 1 clou de girofle, quelques
grains de poivre, le vin rouge et très peu de sel fin.
Dans l'autocuiseur, faites roussir l'épaule avec 20 g de
beurre.
Arrosez avec la marinade (en enlevant le clou de girofle).
Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 30 minutes à
partir du chuchotement de la soupape.
La cuisson terminée, retirez la viande, gardez-la au chaud,
passez le jus à la passoire fine, remettez-le dans la cocotte,
ajoutez 30 g de beurre, la maïzena délayée dans
1/2 verre d'eau, deux cuillerées de vinaigre, deux échalotes
hachées et un petit bouquet d'aromates.
Fermez la cocotte.
Laissez mijoter 5 minutes à partir de la rotation de la soupape.
Ouvrez, retirez le bouquet, poivrez fortement.
Saupoudrez d'un hachis de persil et servez cette sauce en saucière
chaude avec l'épaule.
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