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Epaule à la marocaine
Pour 6 personnes:
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1,2 kg d'épaule mouton parée par boucher
sel poivre
beurre
150 g de raisins secs
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200 g d'amandes mondées
2 capsules de safran
375 g de riz
7,5 dl d'eau ou de bouillon chaud
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Préparation:
10 mn. Cuisson: 35 à 50 mn.
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Faites tremper les raisins secs 2 heures dans de l'eau tiède.
Egouttez-les.
Beurrez une lèchefrite.
Placez-y l'épaule.
Salez, poivrez et tartinez de 4 cuillerées à soupe
de beurre.
Cuisez 35 minutes à four chaud (thermostat 8 pour un thermostat
allant de 1 à 10) pour une viande rosée, 50 minutes
environ pour une viande cuite à point.
Délayez le safran dans l'eau ou le bouillon chaud.
Ajoutez le riz, sel et poivre.
Mélangez, portez à ébullition, couvrez et cuisez
15 minutes environ à feu doux jusqu'à ce que le riz
soit prêt et le liquide absorbé.
Faites dorer les amandes et les raisins à feu vif dans 3
cuillerées à soupe de beurre dans une poêle.
Ajoutez-les sans leur beurre de cuisson au riz cuit et chaud.
Mélangez.
Dressez l'épaule sur un plat de service, accompagnez du riz
et de la sauce de cuisson de la viande déglacée avec
3 cuillerées à soupe d'eau froide.
Vérifiez de temps à autre le degré de cuisson
de l'épaule en piquant profondément avec une fourchette.
S'il y a résistance, la viande n'est pas cuite.
Si la fourchette pénètre facilement et qu'un peu de
sang apparaît, la cuisson rosée est atteinte.
Si rien n'apparaît, la viande est à point.
Arrosez et retournez fréquemment la viande en cours de cuisson.
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