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Cervelle d'agneau ou de mouton Richelieu
Pour
6 personnes:
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6 cervelles d'agneau
un oignon
deux clous de girofle
du thym
du persil
du laurier
du sel, du poivre
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Sauce:
un quart de litre de lait
une cuillerée à dessert de concentré de tomate
30 g de beurre
50 g de gruyère râpé
une cuillerée à soupe d'huile
une cuillerée à soupe de farine
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Cuisson:
25 minutes.
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Pour enlever la pellicule des cervelles, crevez-la avec la pointe
d'un couteau bien tranchant.
Les cervelles congelées sont d'un prix très abordable
et conviennent parfaitement à cette préparation.
Le court-bouillon peut être remplacé par deux sachets
de court-bouillon instantané.
Faites dégorger les cervelles pendant deux heures dans de
l'eau froide en renouvelant l'eau plusieurs fois.
Débarrassez les cervelles de leur pellicule et faites-les
cuire 10 minutes dans le court-bouillon préparé avec
les oignons et les aromates.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre et l'huile dans une casserole.
Ajoutez-y le concentré de tomate et la farine.
Mélangez en y versant le lait chaud.
A l'aide d'une écumoire, sortez les cervelles, égouttez-les
bien et dressez-les sur un plat à gratin.
Recouvrez avec la sauce et mettez au four un quart d'heure.
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