ébarber
Retirer les nageoires d’un poisson plat (sole,
turbot), retirer le bysus et la barde d’une moule.
échauder
Tremper un aliment dans l’eau bouillante.
écosser
Retirer les petits pois ou les haricots de
leur enveloppe (cosse).
éffiler
Couper en lamelles très fines les amandes,
pistaches, retirer le fil des haricots.
égoutter
Retirer l’eau à l’aide d’une passoire (tamis,
chinois, étamine).
égrapper
Séparer les grains de raisins de la rafle,
(cassis, groseilles, etc..).
Embrocher
Enfiler sur une broche une volaille, un cochon
de lait, agneau mouton, etc..
émietter
Réduire en petites parcelles du pain, du
biscuit, du thon.
émincer
Couper en lamelle ou en rondelle des légumes
ou de la viande.
Enrober
Trempé dans une pâte à frire, un poisson,
un légume, un fruit.
Entrée
Dans la cuisine moderne c’est un plat chaud
ou froid de préparation culinaire servi avant le plat principal,
dans la cuisine traditionnelle c’était le troisième plat servi
après le potage.
Entremets
Se servent en même temps (à la fin) que le
plat de viande et avant le dessert.
éplucher
Eliminer la peau ou la pelure d’un fruit
ou d’un légume.
éponger
Retirer l’humidité à l’aide d’un linge après
avoir égoutté l’aliment, pommes frites, poisson, etc.
Escaloper
Couper en biais (tailler), une tranche de
viandes, de légumes, de poissons, de champignons, etc..
Espagnole
Ancien nom de la demi-glace tomatée.
étamine
Linge fin pour passer une sauce ou un consommé.
étouffer
Faire cuire en vase parfaitement clos.
étuver
Cuire une viande, une volaille, un légume
à couvert, à très court mouillement.
évider
Retirer l’intérieur d’une pomme pour en extraire
les pépins.
Exprimer
Sortir le jus d’un aliment, viande, légume,
fruit.
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