Bain marie
Cuisson constante, mettre les aliments posés d’abord
dans un récipient puis sur une plaque contenant de
l’eau, ou bassin contenant de l’eau chaude pour
entreposer les mets, ou casserole de forme haute et étroite
que l’on met dans un bassin. En principe, le bain marie
se démarre à froid.
Barde de lard
Entourer de barde une volaille ou une pièce à
rôtir pour empêcher le dessèchement pendant
la cuisson.
Barder
Entourer de barde.
Beurre magné ou manié
Beurre travaillé en pommade auquel on incorpore de
la farine.
Beurrer
Badigeonner de beurre, une plaque, un moule, un met.
bisque
Potage de crustacés, de purée et autres ingrédients.
Blanchir
Pour une viande mise à l’eau froide et amenée
à l’ébullition ensuite rafraîchie
à l’eau froide. Pour un légume mis à
l’eau bouillante sans couvercle, reprendre l’ébullition
au plus vite, et rafraîchir et égoutter.
Blinis
Petites crêpes à la farine de sarrasin pour
être farcies de caviar.
Bordure
Se dit d’un moule en forme de cercle, évidé
au milieu.
Bouquet garni
Dans une feuille de poireau farcie d’herbes aromatiques
et ficeler pour retirer les épices à tout
moment si le met devenait trop corsé.
Braiser
Cuire lentement au four dans une braisière avec couvercle,
une viande, un poisson, un légume et mouiller avec
du jus ou une sauce, base de la cuisine: Les fonds sont
le mouillement principal des mets.
Brider
Attacher une volaille ou une pièce de gibier pour
en garder une jolie forme à la cuisson.
brunoise
Légumes coupés en petits cubes.
| 