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Les
fromages à pâte dure
Ils comprennent les pâtes pressées cuites et les pâtes
pressées non cuites. La durée d'affinage des premières
est de 6 semaines à plus d'un an. Celle des autres est de
6 mois à un an. Dans ce cas, le caillé est versé
dans des moules perforés puis pressé mécaniquement.
Plus la pression est forte, plus la pâte est dure et plus
le fromage peut vieillir et se conserver longtemps. Les fromages
sont ensuite plongés dans un bain de saumure, puis affinés
et brossés.
Ils ont un caractère qui s'affirme en vieillissant : Vieux
Bruges, Vieux Chimay, Beauvoorde, Fagnar, Oude Postel, Sezoen ou
Ambiorix.
Quelques autre labels remarquables : le Chimay cru ou à
la bière, le Damme, le Loo, le Passendaele, le dom Tobias,
le Rubens, le Père Joseph, le Val de Salm ou le Watou.
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