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Prenez des pommes de terre de gros calibre, d'une variété comme la "Bintje". Dans le temps, on prenait carrément des variétés fourragères comme le "Industrie" ou les "Alpha". C'étaient des variétés assez farineuses mais qui tenaient bien à la cuisson.

En Amérique du Nord, il est difficile d'obtenir cette variété de pommes de terre: dans ce cas optez pour les "Idaho" ou les "Yukon Gold" qui conviendront parfaitement. Si vous trouvez des "Russet Baking Potatoes", c'est bon aussi.

Une pomme de terre poussée dans des terres sablonneuses convient mieux que celles qui sont élevées dans les sols argileux.

Il faut également opter pour ce qu'on appelle des vieilles pommes de terre, car les nouvelles patates, et encore plus les pommes primeurs, ne permettent pas d'obtenir de frites bien cuites: elles contiennent trop d'eau.

Conservez vos patates dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Les pommes de terre conservées dans un endroit trop froid prennent une saveur sucrée, car en dessous de 6° à 8° C, selon la variété, l'amidon est transformé en sucres.. De la même façon, si la température est trop élevée, cela augmente la transpiration. Vous pouvez aussi voir survenir la germination. Les tubercules se dessèchent, ramollissent et finissent par se rider.
Entreposez donc votre stock entre 8 et 10° C, dans un local sombre. Ne les disposez pas en couche trop épaisse, le poids risque d'écraser les pommes de terre qui se trouvent dans le bas: 50 à 60 cm est une épaisseur à ne pas dépasser.

Si vos pommes de terre ont germé, elles ont pris un goût âcre. Retirez les germes, puis plongez-les dans de l'eau froide pendant quelques heures, avant de les utiliser: ce goût aura disparu.

Écartezégalement les pommes de terre verdies par la lumière: la peau verte et le chair en dessous contient de la solanine, un poison mortel à forte dose. Cette dernière remarque vaut pour toutes les préparation de pommes de terre.

Selon l'emballage, vous pourrez conserver votre stock plus ou moins longtemps dans un endroit frais de votre cuisine. On compte, dans un filet, 4 semaines pour des pommes de terre non lavées et trois semaines pour les tubercules lavés. De la même façon, vous conserverez votre provision pendant trois semaines dans un emballage en papier, non lavées, et deux semaines dans le cas où elles sont lavées. Si vous aimez les emballages en matière plastique, dépêchez vous de consommer, car vous ne les garderez que deux semaines en version non lavée, et une semaine à 10 jours si elles ont été lavées.

Enfin, si vos pommes de terre présentent des taches noires, cela peut être dû à des coups lors du transport, les tubercules s'entrecognent et chaque coup peut se transformer en "bleu". Le phénomène s'accélère lorsque la culture s'est faite pendant une saison chaude et sèche, ou si les sols de culture ont présenté une carence en magnésium. Mais dans tous les cas, c'est un manque de délicatesse lors des manipulations qui est la cause de départ.

Ôtez ces taches noires en épluchant vos pommes de terre, et s'il y en a de trop, choisissez un autre fournisseur, plus soigneux. N'hésitez pas à faire savoir votre mécontentement, car n'importe qui peut vendre de la marchandise avariée, mais n'importe qui n'est obligé de l'acheter, et après tout, le client est roi!