La préparation des frites
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Autrefois on utilisait la graisse de cheval pour faire des frites, et on parle encore toujours comme étant celle qui procure le meilleur goût! A plusieurs reprises j'ai entendu "les vieux" raconter qu'ils avaient dû abattre un cheval blessé, et comme de leur temps ils ne gaspillaient rien, on récupérait non seulement la viande, mais aussi le gras de la bête. Et le commentaire final était toujours le même: " qu'est ce qu'on a mangé de bonnes frites cette-fois là!".
D'autres sources parlent de la graisse de rognon de porc: il semblerait que ce soit succulent!

Les considérations de santé actuelles ne sont plus les mêmes, on renouvelle plus souvent les fritures et on utilise sourtout des graisses d'origine végétale. Là aussi il y en a de toutes sortes. Les huiles brulées ont un effet cancérigène et il faut donc choisir des variétés qui supportent aisément les températures supérieures à 190°C. Là le choix se limite, si on veut rester dans les prix raisonnables, aux huiles de tournesol, maïs, arachide, pépins de raisin, carthame, palme, palmiste, coprah. En France, l'étiquette mentionne "huile pour friture et assaisonnement". L'huile d'olive convient aussi, mais son goût n'est pas adapté à la préparation des frites. Conservez ces huiles vierges et consort pour vos préparations culinaires plus méridionales.

On trouve aussi le blanc de boeuf en blocs qui est à peu près la seule graisse animale correcte disponible pour un prix raisonnable. Dans ce cas, remplacez votre friture après trois ou quatre usages.

Pour terminer, vous rencontrerez également des graisses solides à base d'huiles végétales hydrogénées. Rien ne s'oppose à leur utilisation, mais c'est dommage d'utiliser une huile qui a subi un traitement artificiel pour la rendre solide, alors que l'huile qui a servi à la préparer convenait déjà au départ!

Précautions:

Ne faites pas trop chauffer votre friture, et surtout ne la faites pas fumer: la graisse brûle et les goudrons formés ne sont pas conseillés pour votre santé.
Rangez votre friture dans un endroit frais avec son couvercle, pour empêcher les germes de la contaminer.
Remplacez votre graisse végétale tous les 5 à 6 utilisations, et de toute façon après 3 mois.
Si vous utilisez de la graisse animale, procédez au remplacement toutes les 4 utilisations, ou de toute façon après 2 mois de garde.
Si un dépot de particules brulées se retrouve dans le fond, passez votre friture dans un linge avant de la mettre de coté.

Ne remplissez votre friture que jusqu'au tiers de sa hauteur. Laissez de la place pour l'écume au cours de la cuisson: si elle débordait elle pourrait s'enflammer, mais dans le moindre des cas elle inonde votre plan de travail d'huile brûlante et difficile à éliminer.

Si une friteuse prend feu, surtout ne tentez pas de l'éteindre avec de l'eau. Remettez si possible le couvercle ou couvrez avec un linge humide.
Changez régulièrement le filtre de la hotte. Des résidus de matières grasses s'y déposent, peuvent s'enflammer et propager un incendie.