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Cuisson
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préparations
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morceaux
à choisir
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poêle |
côtes
médaillons
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cotelettes,
échine
Filet mignon |
four |
rôti |
filet,
échine, côtes fines, carré |
casserole |
carbonnades
ragôuts et braisés |
collier
pointe de filet, carré échine, épaule,
jambon |
à l'eau |
hochepot
Soupe aux pois
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jambonneau
jambonneau, poitrine, échine, flanchet |
barbecue
et grillade |
côtes
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côtelettes
découpées dans le carré |
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Quelques conseils
- Critère
de qualité: la viande comme la graisse doivent étre
fermes au toucher. La viande de première qualité
est rose, sa graisse blanche comme neige, les morceaux pris
dans le cou et l'épaule sont un peu plus foncés
et de texture plus fibreuse.
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- On
peut conserver la viande de porc fraiche pendant 3 à
4 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Il est préférable de l'entreposer de manière
à . ce que le jus puisse s'écouler. Ce jus
ne pourra toutefois pas être utilisé.
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- Pour
un jambon ou un morceau de filet fumé, il est important
de se renseigner quant à son assaisonnement. Il est
recommandé de mettre le jambon à tremper toute
une nuit dans de l'eau froide afin d'éliminer une
partie du sel dont il a été enduit.
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- La
viande de porc sera toujours bien cuite. Elle doit perdre
sa couleur rose et le jus qui s'en écoule devra étre
absolument clair.
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- Les
morceaux particulièrement avantageux pour les escalopes
sont le cou et le carré (ou basses côtes).
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- Les
morceaux striés de graisse sont très juteux,
ce qui est important si on a l'intention de les rôtir.
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- Le
cou, par exemple, est véritablement idéal
pour les grillades, tandis que le filet, qui présente
mieux mais est plus cher, se dessèche vite parce
qu'il est très maigre.
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Le
porc