| La pectine dans la confiture |
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Il en faut pour réussir sa confiture!
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Sans
pectine, la confiture ne peut pas prendre. Elle est indispensable,
et associée aux acides des fruits, elle provoque la gélification
des jus de fruits présents dans les confitures.
Souvent, les fruits en contiennent suffisamment, mais dans certains
cas il y en a trop peu et il faut en ajouter. C'est le cas, notamment,
pour le pêches, les fraises et les ananas.
Il y a deux façon d'en augmenter la quantité: soit on
utilise des fruits ou des extraits de fruits qui en contiennent beaucoup,
soit on utilise de la pectine en sachets du commerce.
La pectine du commerce peut aussi avoir été ajoutée
au sucre, que l'on nomme alors sucre gélifiant.
Dans la plupart des cas, la pectine du commerce est d'origine naturelle,
elle à été extraite et purifiée à
partir de plantes ou fruits. On y ajoute également un correcteur
d'acidité.
Tout dépend du fabriquant, c'est lui qui maîtrise les
paramêtres de son produit. S'il est peu scrupuleux, il peut
utiliser des correcteurs d'acidité et même de la pectine
d'origine chimique.
Mais la majorité optent pour des extraits naturels. Notre conseil
est d'utiliser des gélifiants provenant de marques sérieuses,
si vous en avez absolument besoin.
Inutile d'ajouter de la pectine aux gelées de pommes ou de
groseilles, c'est dans ces fruits qu'on en trouve le plus!
Notez que l'utilisation de pectines du commerce donnent des confitures
d'un goût plus acide, mais ce parfum "suret" est souvent
apprécié.
Maintenant
que vous êtes au courant des avantages et inconvénients,
c'est à vous de faire le choix!
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| Confection
de pectine à partir de pommes. |
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Eplucher
des pommes et conserver les épluchures et les trognons. Réservez
les fruits épluchés pour faire un tarte ou une compote.
faites bouillir 500g de ces épluchures et trognons dans
2 litres d'eau additionnée de jus de 2 ou 3 jus citrons pendant
30 à 45 minutes. Récoltez le jus de cuisson. Ecrasez
les épluchures dans une étamine et mélangez au
jus. Filtrez le tout. Utilisez la même quantité de ce
liquide de pectine que de jus de fruits à préparer.
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| Confection
de pectine à partir du blanc des épluchures d'orange |
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Retirez
la peau orange du fruit avec un couteau économique.
Retirez alors délicatelment la peau blanche qui entoure le
fruit. C'est cette partie qui contient le plus de pectine.
Mettez 500g de ces épluchures blanches dans un litre d'eau
additionnée d'un jus de citron. Laissez infuser à frois
durant une vingtaine de minutes.
Ajoutez encore un litre d'eau et amenez à ébullition.
Laissez bouillir un quart d'heure et laissez refroidir pendant toute
une nuit.
Le lendemain, donnez encore un bouillon d'une dizaine de minutes.
Laissez refroidir et filtrez le tout en pressant les épluchures
pour en extraire un maximun de jus.
Utilisez la moitié de ce jus pectiné avecv la même
quantité de jus de fruits à gélifier.
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| La
conservation de ces jus pectinés |
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Pour
conserver ces jus, le plus simple c'est de les congeler. Décongelez
lentement, sans chauffer. Vous pouvez aussi ajouter du sucre dans
la proportion de 800 g de sucre pour 1 litre de jus, faire cuire 10
minutes et mettre en bocaux. Mettez ensuite à stériliser
durant 15 minutes dans un stérilisateur. |
| L'utilisation
de jus pectinés pour rattraper des confitures ratées |
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faites
chauffer la confiture qui n'a pas pris. Retirez les fruits et ajoutez
la même quantité de jus pectiné qu'il vous reste
de liquide dans votre bassine. faites cuire à feu vif
en remuant constamment et laissez réduire jusqu'à la
bonne consistance ou température (107°C).
Ajoutez les fruits et laissez cuire encore 10 minutes. Mettez en pots
comme d'habitude. |
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