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"aromates et épices"





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Aromates et épices: lettre V
Vanille
Cette orchidée est originaire du Mexique et elle est, avec le piment, la plus jeune des épices. Elle ne fut commercialisée en Europe qu'au début du XVIème siècle. Les gousses acquièrent leur parfum inimitable en séchant. Elles sont vertes à la récolte et acquièrent leur couleur après plusieurs phases de trempage et de séchage, celui-ci peut durer plusieurs mois voir jusqu'à 2 ans pour les meilleures variétés (vanille givrée). La vanille aromatise à merveille les mets sucrés comme le chocolat mais elle peut également relever les viandes blanches. Le prix élevé de la vanille s'explique par le fait que la fécondation ne se fait que manuellement, hormis au Mexique où une abeille se charge de ce travail.

Vinaigre à l'estragon

 Ingrédients: 1 gros bouquet d'estragon, 1 brindille de thym, 1 gousse d'ail, 1 échalote, 1 litre de vinaigre de vin.

Lavez et séchez l'estragon, introduisez-le dans la bouteille avec le thym, l'ail et l'échalote pelés.
Couvrez de vinaigre, fermez et laissez macérer 1 mois avant d'entamer.

Utilisation: toutes les salades.

Vinaigre aux agrumes et à la citronnelle

 Ingrédients: 1 citron et 1 orange non traités, 3 ou 4 feuilles de citronnelle lavées et séchées, 1 litre de vinaigre de vin blanc.

Lavez le zeste du citron et de l'orange.
Coupez une moitié de l'orange en morceaux.
Mettez les zestes les morceaux d'orange et la citronnelle dans une bouteille remplissez de vinaigre, fermez.
Laissez macérer 1 mois avant de l'entamer.

Utilisation: pour assaisonner les salades vertes.

A propos des vinaigres aromatisés... quelques exemples

 Attendez au moins un mois avant d'utiliser ces vinaigres dans vos sauces et vos salades.

A la framboise: équeutez 250 g de framboises, mettez-les dans un bocal et couvrez-les avec 1 litre de vinaigre de vin (rouge ou blanc).

Laissez macérer 2 mois.
Passez au tamis en pressant bien pour exprimer tout le jus des fruits et mettez en bouteille.

Aux échalotes: une dizaine d'échalotes par litre, 2 feuilles de laurier, 1 brindille de thym, et quelques grains de poivre.

A l'estragon: une belle branche d'estragon glissée dans une bouteille avec 2 ou 3 petits oignons.

A l'ail: 6 à 8 gousses d'ail pelées par litre.

A la menthe: 1 branche de menthe, 1 c à entremets de sucre en poudre par litre de vinaigre.

Au poivre vert: mettez une vingtaine de grains de poivre vert dans 1 litre de vinaigre et laissez macérer.

Aux herbes diverses: estragon, basilic, marjolaine et thym, un petit bouquet de ces herbes hachées et mélangées dans 1 litre de vinaigre avec 2 clous de girofle et une pincée de noix muscade (filtrez après macération avant de consommer).