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"aromates et épices"





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Aromates et épices: lettre R
Raifort
Armoracia rustique ou Raifort Crucifères Armoracia rusticana GAERTN., MEY. Brassicaceae et SCHERB. (Cruciferae) (A. lapathifolia GILIB.)
La plante, vivace, fleurit de mai à juillet. L'habitat d'origine s'étend de l'Europe méridionale jusqu'en Asie occidentale, où on la trouve dans la plaine basse, au bord des rivières et des ruisseaux. Elle est cultivée en Europe, en Amérique du Nord, en Chine, au Japon et en Nouvelle-Zélande. Elle retourne fréquemment à l'état sauvage et s'acclimate alors dans des endroits sablonneux et humides, dans les buissons, les pacages communaux et les places de villages, le long des chemins et au bord des ruisseaux, parfois même jusqu'à 2000 m d'altitude. En Europe centrale, le raifort est cultivé, au moins depuis le XIIe siècle. Les premiers qui en ont fait la culture sont sans doute les Slaves, dans leur pays d'origine en Europe orientale.
Le raifort est un condiment très employé pour assaisonner les viandes et les fumaisons; en cuisine on l'utilisée très souvent pour préparer des sauces, des plats de viande et de poisson. Enfin on l'emploie encore pour préparer les cornichons et pour fabriquer une sorte de moutarde de table.
Le raifort, qui vient fort bien dans nos régions, est uniquement de culture. Vous en mettez un troncon dans la terre, et au bout d'une saison, vous retirez une belle racine de 500g! N'oubliez pas d'en garder un morceau à replanter pour la récolte de l'an prochain! Son goût fait penser à la moutarde et vous pouvez aussi le conserver rapé, dans un bocal avec du vinaigre, à la façon des cornichons!

 

Romarin
Romarin officinal Labiées
Rosmarinus officinalis L. Lamiaceae (Labiatae)
L'arbuste à feuilles persistantes appartient aux formations buissonneuses des îles de la Méditerranée. Dans les régions côtières méditerranéennes, il est souvent cultivé depuis l'Antiquité, et il s'est, par endroits, acclimaté parfaitement.
Floraison: avril et mai.
On récolte les feuilles de la plante fleurie en les cueillant sur les jeunes pousses. La récolte est ensuite étalée en coucbe mince et desséchée dans un endroit ombragé et aéré, à la température naturelle.
Apéritif obtenu par distillation de la plante dans du banyuls ou du frontignan. Donne du bouquet aux vins ordinaires. Bouquets garnis pour aromatiser gibiers (civets de lièvre, gibelottes de lapin), poissons, viandes (mouton), saumures (jambon de Bayonne). Fleurs : infusions.

 

Ras el Hanout
Texte en préparation